Zastosowanie paskalizacji w przetwórstwie mięsnym

Ewolucja trendów żywieniowych i rosnące potrzeby konsumentów stawiają nowe wyzwania przed producentami wyrobów mięsnych. Świeże, naturalne, pozbawione dodatkowych substancji produkty o wysokiej jakości wpisują się w aktualne oczekiwania świadomych odbiorców, którzy dodatkowo zwracają uwagę na bezpieczeństwo mikrobiologiczne czy wydłużony termin przydatności do spożycia.

Odpowiednie utrwalanie mięsa, a także jego przetworów umożliwia zarówno dłuższe przechowywanie, jak i transport na dalsze odległości. Przekłada się to na sprawne funkcjonowanie procesu zaopatrzenia niezależnie od rejonizacji czy sezonowości. Wraz z rozwojem przemysłu, wzrosła rola utrwalania żywności. Czynnikiem dodatkowo przyspieszającym ten proces jest z kolei rosnąca świadomość samych konsumentów, coraz chętniej sięgających po produkty poddane metodzie HPP, która nie tylko przedłuża ich ważność, ale również zmniejsza ryzyko marnowania się żywności.

Paskalizacja to najnowocześniejsza metoda utrwalania żywności. Jest skuteczną i bezpieczną alternatywą wobec innych sposobów przedłużania przydatności do spożycia, takich jak pasteryzacja lub konserwanty. Ponadto, inaktywuje niebezpieczne patogeny psujące żywność i w odróżnieniu od tradycyjnych metod, nie pozbawia produktu części witamin i substancji odżywczych. W przypadku dań gotowych i produktów mięsnych, w tym wędliniarskich, możemy przedłużyć termin przydatności do spożycia cztero, a nawet pięciokrotnie. W przypadku ryb wędzonych natomiast dwa, trzy razy, ale już świeżość niektórych soków jesteśmy w stanie przedłużyć kilkudziesięciokrotnie – mówi Agnieszka Rembisz, Business Development Director w HPP TradeBridge.

W metodzie HPP używa się wyłącznie wody oraz prądu. Drugim, ekologicznym aspektem wynikającym z przedłużenia przydatności do spożycia jest kwestia marnowania żywności – najwięcej marnuje się właśnie u finalnego konsumenta. Ponadto, paskalizacja inaktywuje drobnoustroje, których stopień jest zależny między innymi od rodzaju i fazy wzrostu mikroorganizmów, parametrów procesu jak wartość ciśnienia, temperatura oraz czas, pH i składu chemicznego żywności.

Niska temperatura obniża jakość produktu spożywczego. Mrożenie nie zatrzymuje także wszystkich procesów utleniania tłuszczy. Paskalizacja zachowuje natomiast cechy świeżego produktu. Dodatkowo, mrożenie w konsekwencji wpływa na dalszą obróbkę oraz wiąże się z ryzykiem związanym z przerwaniem ciągłości niskiej temperatury czy ewentualnym ponownym zamrożeniem. Produkty rozmrożone powinny być wykorzystane i spożyte tego samego dnia – zwłaszcza ryby i mięso, które należy rozmrażać w lodówce. Nie należy natomiast powtórnie zamrażać żywności, ponieważ zwiększa to ryzyko rozwoju bakterii, a także wpływa na utratę witamin i składników mineralnych. Konsumenci z reguły chętniej sięgają po produkty, które wyglądają na świeże, mimo zastosowanej techniki przetworzenia. W przeciwieństwie do klasycznej obróbki termicznej, metoda HPP pozytywnie wpływa na właściwości fizykochemiczne oraz cechy sensoryczne. W rezultacie producent uzyskuje wyrób trwały, przy jednoczesnym zachowaniu i utrzymaniu cennych wartości odżywczych.