Przepis na... restaurację, czyli jak zaprojektować wnętrze ze smakiem

Architektura jest sztuką użytkową, ale wcale to nie oznacza, że nie ma w niej miejsca na kreatywność. Wręcz przeciwnie – to właśnie prace, w których do głosu dochodzą pomysłowość i niczym nieskrępowana wyobraźnia mogą liczyć na sukces. Sekrety swoich projektów zdradza Kacper Gronkiewicz, znany architekt, autor wielu uznanych projektów wnętrz, w tym także restauracji, wreszcie – gość specjalny Kolacji Architektów, która odbyła się w Gdyni 11 czerwca br.

W polskich miastach przybywa restauracji i lokali gastronomicznych, które przykuwają uwagę swoją architekturą i projektami wnętrz. Niewątpliwie wymusza to duża konkurencyjność panująca w tej branży. Ale nie tylko. Należy pamiętać, że coraz chętniej lubimy też celebrować jedzenie w wyjątkowej scenerii. Harmonia wykwintnych smaków i dobrej architektury stanowi sprawdzoną receptę na udaną kolację, rodzinny obiad lub  biznesowy lunch.

W praktyce okazuje się, że dobry projekt restauracji jest równie istotny na drodze do osiągnięcia biznesowego sukcesu, jak odpowiednio skomponowane menu, sprawny manager czy utalentowany szef kuchni. Jak dobrze zaprojektować restaurację? Czy istnieje sprawdzony przepis na projekt lokalu gastronomicznego? Na tak postawione pytania najlepiej odpowie ktoś, za kim stoi nie tylko wieloletnie doświadczenie, ale też projekty restauracji, które odniosły już sukces.

Kacper Gronkiewicz, architekt z Warszawy, ma na swoim koncie wiele projektów restauracji. Warto wspomnieć choćby Butchery & Wine, restaurację wielokrotnie nagradzaną przez kultowy międzynarodowy przewodnik gastronomiczny Michelin wyróżnieniem Bib Gourmand, pełen niestandardowych rozwiązań bar Aura, skąpany w zieleni drink bar Foton, restaurację w Hotelu Europejskim czy pełną włoskich smaków i projektowych pomysłów Le Braci. Ten ostatni projekt znalazł się zresztą na liście „Dezeen Awards” w gronie 20 najpiękniejszych restauracji świata.

Czy istnieje jeden uniwersalny przepis na dobrze zaprojektowaną restaurację? Raczej nie. Zawsze będzie to sztuka kompromisu i wyborów między ograniczeniami narzuconymi przez funkcjonalność a architektoniczną kreacją.

– Architekt uprawia sztukę użytkową, więc ma tak zaangażować swoją kreatywność, żeby stworzyć projekt, który będzie piękny i funkcjonalny zarazem. Żyjemy w świecie pełnym ograniczeń i trzeba w nim tak kombinować, żeby jednocześnie pozostać wolnym – twierdzi Kacper Gronkiewicz.

Obiekt westchnień... mięsożerców

Najnowszym projektem autorstwa Kacpra Gronkiewicza jest gdyńska restauracja Butchery & Wine, oficjalnie otwarta 25 marca br. Jak sam przyznaje, inspiracją jej wystroju było... malarstwo Wojciecha Fangora, słynnego malarza, który jako jedyny Polak doczekał się indywidualnej wystawy w nowojorskim Muzeum Guggenheima.

– W nowej restauracji Butchery & Wine w Gdyni używamy kurtyn, krat i polichromii, żeby stworzyć wielką scenografię spektaklu, jakim jest karmienie! Tak jak w warszawskiej restauracji Le Braci opowieść kręci się wokół talerza jako scenografii dla jedzenia, tak w Butchery nad morzem opowiadamy o samym spektaklu gotowania – mówi Kacper Gronkiewicz.

To bardzo ważne stwierdzenie, w zasadzie definiujące podejście do projektowania przestrzeni restauracyjnych. Na początku tworzenia koncepcji wnętrza zawsze bowiem jest pewna... historia, opowieść, wokół której buduje się narrację w postaci dobieranych form, kolorów i rozwiązań. Od tego właśnie zaczyna się każdy projekt.

Skoro malarstwo Wojciecha Fangora stało się „patronem” inspiracji wnętrz restauracji Butchery & Wine, nie mogło w niej zabraknąć nawiązań do świata sztuki. Przybrały one postać choćby drewnianych kolorowych krat, które budzą skojarzenia z wystawienniczymi stelażami. Z kolei zza wełnianych kurtyn wyłaniają się barwne polichromie. Dzięki temu rozwiązaniu klienci przechadzający się po restauracyjnej sali widzą skrywające się pod nimi połyskujące instalacje i barwne pasy na ścianie bezpośrednio nawiązujące do malarstwa słynnego artysty. W ten sposób, wykorzystując architektoniczne środki wyrazu, Kacper Gronkiewicz w swoim projekcie zbudował charakterystyczną dla twórczości Fangora przestrzeń iluzyjną, w której goście restauracji stają się mimowolnie uczestnikami artystycznego procesu.

– Przesunięcie ostrości widzenia z odsuniętej od płótna kraty na obraz, ruch gałki ocznej i przemieszczanie się widza względem płótna, to wszystko składa się na doświadczenie sztuki i wykorzystuję to we wnętrzach, żeby opowiedzieć o sztuce kulinarnej. Fascynacja Fangora możliwościami, które daje kreacja przestrzeni iluzyjnej, była dla mnie punktem zapalnym! – wyjaśnia Kacper Gronkiewicz.

Dodatkowo – inspirując się twórczością Fangora i tworząc optyczne iluzje, projektant wprowadził do wnętrza wrażenie ruchu i dynamiki. Przy tym, jak przystało na iście teatralną scenografię, nie zabrakło tam również licznych rekwizytów. Srebrzysta lampa Zofii Strumiłło nawiązująca do motywów planetarnych Fangora, murale autorstwa Kamili Lipke, a do tego identyfikacja wizualna zaprojektowana przez Michała Korolca dopełniły wystrój tego mocno zindywidualizowanego wnętrza.

Każda restauracja musi mieć swój niepodrabialny styl

Częstokroć o wyjątkowości restauracji – poza rzecz jasna menu i jakością serwowanych dań – decyduje jej wnętrze. Nic dziwnego, że każdy projekt powinien mieć indywidualny styl, ujęty w ramy spójnej koncepcji.

– Butchery to było od zawsze mięso z grilla. Stekiem Daniel Pawełek podbił Warszawę, a teraz podbija serce Gdyni. Stąd wszechobecny motyw kraty, czyli rusztu, na którym skwierczy mięso. Kolorystyka nawiązuje wprost do nazwy, a op-artowskie motywy do uczestniczenia w procesie kulinarnym na wzór uczestniczenia widza w procesie powstawania sztuki – wyjaśnia podstawowe elementy koncepcji wnętrz restauracji Butchery & Wine w Gdyni jej autor, Kacper Gronkiewicz.

Tę dbałość o niebanalność rozwiązań widać też w innych jego projektach „restauracyjnych”. W warszawskiej Le Braci zmaterializowana została idea zrównoważonego rozwoju – część wnętrz starego lokalu (bar, meble, lampy) poddano recyklingowi, a znakiem rozpoznawczym stała się... potłuczona porcelana. Na ścianie w holu został ułożony stos rozbitych talerzy, które zdają się chwiać i grozić upadkiem, tworząc ekscentryczny element dekoracyjny.

– Kiedy projektowałem włoską restaurację Le Braci, za inspirację służyły mi wysyłane przez właściciela zdjęcia potraw. Tyle że jego inspirowały dania, a mnie zainspirowały talerze. Czasem muza jest córką olśnienia, czasem refleksji, a bywa, że i przypadku. Whatever works! – wyjaśnia Kacper Gronkiewicz.

Z kolei w barze Aura projektant wprowadził elementy drobnego rzemiosła, typowego dla lokalizacji lokalu. Tapicerka powstała więc w pracowni rzemieślnika z sąsiedztwa, na miejscu wykonano też detale z mosiądzu, a kamienne płyty okładzinowe baru pochodzą od kamieniarza jednego z warszawskich... cmentarzy. Ponoć pozostały one po niezrealizowanym zamówieniu...

Natomiast w drink barze Foton, mieszczącym się w XIX-wiecznej kamienicy, w centrum Warszawy, uwagę przykuwa charakterystyczna stalowa konstrukcja opleciona bujną roślinnością, czym odwołuje się do modnego obecnie w przestrzeniach publicznych trendu biofilii.

Projektanci wnętrz restauracyjnych powinni stawiać przede wszystkim na indywidualność i pomysłowość. Podążanie za aktualnymi, modnymi trendami nie zawsze się sprawdza. Projekt po prostu musi posiadać to „coś”, co stanie się magnesem przyciągającym klientów.

– Polacy są bardzo otwarci, bo jeśli już idą do restauracji, to oczekują, że było warto. I dotyczy to zarówno jedzenia, jak i wnętrza, bo coraz częściej docenia się fakt, że sztuka kulinarna potrzebuje estetycznej oprawy. My, architekci, zajmujemy się projektowaniem tego, co Anglicy nazywają: experience - przeżyciem. Nie chodzi już tylko o przeżuwanie – goście restauracji oczekują czegoś więcej i mają w nosie czy będzie to klasyczne, czy nowoczesne. Powinno być spójne i wypływać z tego, co dzisiaj nazywa się charakterem marki – podsumowuje Kacper Gronkiewicz.

Kacper Gronkiewicz gościem specjalnym Kolacji Architektów w Gdyni

Kacper Gronkiewicz, od 2007 roku samodzielnie prowadzący pracownię architektury i projektowania wnętrz, był jednym z gości specjalnych Kolacji Architektów - autorskiego cyklu spotkań organizowanych przez agencję OKK! PR dla miłośników architektury i dobrego designu. Jego wystąpienie w tej roli nie było przypadkowe. To właśnie Kacper Gronkiewicz zaprojektował wnętrze gdyńskiej restauracji Butchery & Wine, która 11 czerwca br. gościła wydarzenie.

Na scenie towarzyszył mu Wojciech Trzcionka, redaktor naczelny i managing director magazynu „Design Alive”, zaś spotkanie poprowadziła Olga Kisiel-Konopka, właścicielka OKK! PR.

Z tej okazji restaurację Butchery & Wine odwiedziło wielu znamienitych gości ciekawych wieści ze świata architektury i designu, ale też chętnych do wymiany doświadczeń. Wśród nich dostrzec można było choćby uznanego architekta, Jana Sikorę, czy też Daniela Pawełka, właściciela warszawskich restauracji (Le Braci, Butchery & Wine, Koneser Grill, Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej), do którego należy również Butchery & Wine w Gdyni. Co ciekawe, to pierwsza restauracja należąca do Ferment Group, która znajduje się poza Warszawą. Swoją osobą wydarzenie uświetnił także Adam Świerzewski, rektor Akademii Sztuk Pięknych w Gdańsku.

Warto wspomnieć, że partnerami gdyńskiej odsłony Kolacji Architektów były firmy iHome, Parkiet Hajnówka, 2tec2. Z kolei marka Orska ufundowała biżuterię, która była nagrodą w organizowanym podczas spotkania konkursie.

Więcej informacji: https://kacpergronkiewicz.pl/, https://okkpr.pl/