Z ziemniaka zrobili biznes

Jeszcze kilka lat temu Grzegorz Grodek i Adam Głos zarządzali strukturami w firmach finansowych. Pierwszy był wiceprezesem Tax Care, potem prezesem Faktura.pl, wcześniej związany z Open Finance. Drugi – prezesem Tax Care i dyrektorem zarządzającym Finea S.A. Garnitury, zarządy, sprzedaż, strategie. Dziś są właścicielami sieci The Fry, która na pierwszy rzut oka robi jedną rzecz: frytki. Ale na drugi – robi to tak, że klienci ustawiają się w kolejkach. Zaczynali w pandemii a dziś sprzedają 300 ton ziemniaków rocznie w 9 lokalach w całej Polsce. Mają chrapkę na więcej.  

Zaczęło się od szukania alternatywy dla projektów korporacyjnych. Później było przeglądanie Internetu i mediów społecznościowych oraz analizowanie różnych pomysłów, z różnych branż.

– Nieco przypadkiem trafiliśmy na rolkę z jakiegoś zagranicznego festynu. A tam zobaczyliśmy ogromną kolejkę, która stała do budki z frytkami. Zaczęliśmy badać temat i interesować się lokalami, które w Polsce oferują frytki. Odwiedziliśmy kilka miejsc, ale nie pasowało nam kilka elementów m.in. smak frytek. Zaczęły w nas kiełkować różne pomysły. Stwierdziliśmy, że skoro mamy robić dobre frytki, to musimy pojechać do źródła, czyli do Belgii i Holandii – wspomina Grzegorz Grodek. Wyjazd zagraniczny był dla nich researchowym maratonem: od producentów ziemniaków i profesjonalnego sprzętu sprzętu, po wizyty w dziesiątkach znanych fryterii. Po powrocie zaczęli fazę testów. Obaj pracowali wtedy jeszcze na etatach.

Na tarasie balkonie Adama Głosa, w zwykłym mieszkaniu, rozstawili frytownice i smażyli. Testowali różne odmiany ziemniaków, ale też różne grubości frytek i różne sosy oraz dodatki. Osobną kwestią był tłuszcz na którym smaży się ziemniaki. Tu były też różne próby: od łoju zwierzęcego po tłuszcz roślinny. W pierwszej komisji „smakowej” byli przyjaciele i rodzina. Testy trwały kilka miesięcy.

Belgijskie DNA, ale po polsku

The Fry nie jest podręcznikową belgijską fryterią. – Mamy swoje zasady i chociaż wzorem były dla nas frytki belgijskie, to jednak najważniejsze są upodobania polskich klientów. Po pierwsze: nie obieramy ziemniaków. Kroimy je ze skórką, tak jak robi się to głównie w Holandii. Po drugie: frytki smażymy na oleju roślinnym, a nie łoju zwierzęcym, bo wiemy że jest to ważne chociażby z punktu widzenia wegetarian. Poza tym smak takich frytek jest, naszym zdaniem, dużo lepszy. Po trzecie: używamy świeżych, a nie mrożonych frytek i to jest kwestia kluczowa. Co prawda w tej sytuacji musimy dbać o odpowiednie przechowywanie kartofli, ale smak jest najważniejszy – mówi Grzegorz Grodek.

– Frytka z mrożonki ma, naszym zdaniem, smak kartonu. Świeży ziemniak to autentyczność i smak z dzieciństwa. Tylko... jak przechować dobry ziemniak cały rok? – pyta Grodek. Problemów ze znalezieniem dobrego dostawcy, ale też z odpowiednim przechowywaniem ziemniaków nie brakowało im od początku: raz frytki wychodziły niesmaczne, raz zbyt ciemne, innym razem zbyt blade. Aż się udało. – Nagle frytki wyszły złociste, chrupiące. Wszystko dzięki świeżym wykopkom. Uczymy się na bieżąco. Tajemnicą jest też podwójne smażenie. Najpierw smażymy pierwszy raz, by środek ziemniaka zrobił się miękki. Później smażymy drugi raz, w bardzo wysokiej temperaturze, by frytki były chrupiące – dodaje.

Ryzyko za gruby czynsz

Pierwszy lokal? Elektrownia Powiśle – zanim jeszcze powstała. – Podpisaliśmy umowę, widząc tylko wizualizacje. Zero sprzedaży, istotny  czynsz. Ryzyko było spore – przyznaje Grodek. Tuż przed otwarciem przyszła pandemia i wszystkie obiekty musiały być zamknięte. Gdy tylko knajpki i restauracje się odmroziły, ruszyli pełną parą. Pierwsze frytki „poszły” w maju 2020 roku i od razu się przyjęły.

Dziś The Fry ma 9 lokali, 2 kolejne w drodze i rozmowy o kolejnych 4. – Rocznie smażymy 300 ton ziemniaków – mówi Grodek. Na razie główną bazą są food halle – miejsca z duszą, eventami, koncertami, stand-upami i wieczornym życiem. – Pamiętajmy, że food hall to zupełnie coś innego niż food court w galerii handlowej. Tu ludzie przychodzą dla zróżnicowanego jedzenia i atmosfery – dodaje.

Churros, loaded fries i eventy

W menu The Fry są też churrosy. – Nie mogliśmy znaleźć dobrych, więc sami zrobiliśmy recepturę. Kupiliśmy sprzęt z Hiszpanii, dopracowaliśmy każdy etap – mówi Grodek. W ofercie mają churrosy klasyczne i nadziewane różnymi kremami z Włoch np. pistacjowym, słonym karmelem, białą czekoladą. Do tego loaded fries – czyli frytki z dodatkami. Wypasione lunche, czyli frytki posypane np. bekonem, gyrosem, kiełbasą chorizo, serem, z dodatkami różnych sosów albo ziół (głównie pietruszki lub kolendry).  The Fry rozwija też obsługę eventową – koncerty, imprezy firmowe, targi. Mobilny punkt frytkowy był już na wydarzeniach organizowanych m.in. przez TVP.

The Fry to dziś nie tylko food hallowy hit, ale i przykład, jak z prostego pomysłu, researchu i solidnego testowania można zbudować sieć o silnej tożsamości. – Hasło „fresh homecut fries” to nie marketing. To nasza filozofia – mówi Grodek.

Źródło: The Fry