Wysoka temperatura i wilgotność - jak ochronić jakość wina w transporcie

Wino jest produktem wyjątkowo wrażliwym na wpływ czynników zewnętrznych podczas transportu. Największym zagrożeniem są wysokie temperatury i wilgotność powietrza, to właśnie pod ich wpływem może się zepsuć, zmienić kolor, stracić aromat czy smak. Jak więc chronić wino aby, mimo często ekstremalnych warunków, zachować jego jakość i świeżość? Na to pytanie odpowiada Hillebrand, globalny operator specjalizujący się w logistyce dla branży beverage. 

Dziś wina dostępne są niemalże w każdym kraju na świecie, a importerzy i dystrybutorzy wciąż rozszerzają ofertę i odkrywają nowe regiony winiarskie. Kluczowe znaczenie mają odmiany winogron, styl wina (świeże vs. złożone, młode vs. dojrzałe), regiony, apelacje czy preferencje konsumentów. Na przykład w USA do grona wielbicieli tego trunku należą głównie starsze i zamożne osoby, w Hiszpanii najczęściej wybierane są wina lokalne a w Wielkiej Brytanii importowane. Zmieniają się też trendy, tak jak na rynku win alternatywnych i naturalnych. Kolejne zmiany przynoszą eksperymenty i innowacje w produkcji, czego przykładem są opakowania i wzrost sprzedaży win w puszkach i plastikowych butelkach. Jednak zawsze najważniejsza jest jakość wina, którą szczególnie należy chronić w czasie transportu.  

Dlaczego wino wymaga ochrony w transporcie?
Wygląd, aromat i smak wina mogą się zepsuć pod wpływem procesów chemicznych, przyspieszanych przez zmiany temperatury, wilgotności czy ekspozycję na światło. Prowadzą one do jego utleniania i degradacji organoleptycznej. Idealna temperatura przechowywania wynosi 12-14°C, ale już jej wzrost o 10°C może dwukrotnie przyspieszyć starzenie. 
Czynniki takie jak szok termiczny, czyli duże skoki temperatury czy wilgotności podczas transportu najczęściej przyczyniają się do utraty kwasowości, świeżości, zaniku aromatu świeżych owoców i przedwczesnego starzenia, a także zmiany koloru. Na przykład wzrost temperatury prowadzi do rozszerzenia objętości, co może powodować uszkodzenie zamknięcia butelki a za tym wycieki. Równie szkodliwy jest spadek temperatury, chociażby ze względu na wytrącanie się kryształów i substancji fenolowych. 

Jak zachować jakość wina w transporcie?
Zapobieganie utracie jakości wina w  dostawach, zwłaszcza z najdalszych zakątków świata, wymaga zastosowania odpowiednich środków ochrony. Podstawą jest prognozowanie warunków klimatycznych i dobór właściwego kontenera.
Ustalając wysokość temperatury i wilgotności na planowanej trasie przesyłki, Hillebrand opiera się na pomiarach Światowej Organizacji Meteorologicznej. Baza danych globalnych przewozów Hillebrand (110 tys. tras morskich, 3,3 tys. alternatywnych tras morskich i 2,5 tys. miast) w połączeniu z danymi meteorologicznymi pozwala ocenić zagrożenia, na jakie narażone może być wino podczas transportu. Te informacje, udostępniane klientom na platformie myHillebrand, umożliwiają zaplanowanie bezpiecznej dostawy.
Kolejną kwestią jest wybór kontenera. Dobrym rozwiązaniem w sytuacji, gdy trzeba utrzymać określoną temperaturę (dodatnią lub ujemną) jest reefer, czyli kontener chłodniczy. Zainstalowany w nim agregat chłodniczy wymusza wewnętrzną cyrkulację chłodnego powietrza, chociaż energia niezbędna do jego zasilania zwiększa nieco koszty. Bardziej optymalnym rozwiązaniem mogą okazać się standardowe kontenery z umieszczonymi w środku wkładami izolacyjnymi. Działając tak jak inne metody izolacji, zapobiegają szokom termicznym. Na przykład folia termostatyczna Hillebrand - VinLiner, która ogranicza wzrost temperatury do średnio 8-11°C (w porównaniu z temperaturą załadunku) i chroni wrażliwe ładunki przez ponad 40 dni. Wykonana zgodnie z wymogami Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków, zapobiega wpływom zmian temperatury, wilgoci, kondensacji, zanieczyszczeń krzyżowych czy nieprzyjemnych zapachów. Efektem zastosowanych rozwiązań jest odbicie promieniowania cieplnego na poziomie 94 proc., w porównaniu z 50 proc. innych wkładów (testy ASTM). Co więcej, VinLiner nadaje się recyklingu i może być stosowany we wszystkich kontenerach i paletach o różnych rozmiarach.

Z Włoch do Brazylii przez równik w termicznej folii izolacyjnej – case study
Przykładem realizacji transportu z wykorzystaniem VinLinera może być dostawa wina z Włoch do Brazylii. Wino pochodziło z 15-hektarowej winnicy w Taurasi w regionie Kampanii. Dzięki połączeniu w produkcji nowoczesnych i tradycyjnych technik winiarskich, wina z Taurasi cieszą się uznaniem w wielu krajach. Jeden z importerów podjął decyzję o wprowadzeniu ich na rynek brazylijski. Organizując dostawę, właściciel winiarni obawiał się, że brak właściwej ochrony wpłynie na unikalną jakość win, tym bardziej, że przekraczałyby równik i strefę z wysoką temperaturą oraz wilgotnością. O sprawdzenie zagrożeń i sposobów ochrony poproszono specjalistów Hillebrand. Dzięki globalnej bazie danych klimatycznych Hillebrand określił  możliwą temperaturę i wilgotność podczas transportu we wrześniu. Przez 28 z 35 dni wino byłoby narażone na wpływ temperatury powyżej strefy komfortu (+20°C). Transport w stałej temperaturze zapewniają kontenery chłodnicze, jednak w tym czasie nie były dostępne w portach. Rozwiązaniem była więc folia termostatyczna. Hillebrand sprawdził wyniki monitoringu temperatury z testu przeprowadzonego wcześniej w tym samym pasie handlowym. Rejestratorem danych mierzono warunki na zewnątrz i wewnątrz folii izolacyjnej. Maks. temperatura na zewnątrz wynosiła ok. 50°C, a przez połowę czasu dostawy 30°C. Przy tak wysokich wartościach wino mogłoby ulec przedwczesnemu starzeniu, zmienić kolor, stracić świeżość i smak. Zagrożeniem byłby też poziom wilgotności wahający się między 40 a  80 proc., co wiązało się z ryzykiem zwiększenia objętości wina i m.in. możliwością wycieków. 
Ze względu na właściwości termicznej folii izolacyjnej, zgodnie ze wskazówkami Hillebrand, wino załadowano w temperaturze 15°C. Degustacja w Brazylii potwierdziła, że zostało odpowiednio zabezpieczone, a warunki transportu nie wpłynęły na jego jakość.