Mówi: | Maciej Żakowski |
Funkcja: | współtwórca sieci ORZO, Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail |
Branża gastronomiczna czeka na lepsze czasy. Klientów jej nie ubywa, ale wydają zauważalnie mniej
– Świat restauracyjny wróci do jeszcze lepszej formy, niż miało to miejsce przed pandemią – prognozuje restaurator i ekspert tego rynku Maciej Żakowski. Jak wskazuje, to jednak dłuższa perspektywa, bo teraz branża boryka się z kolejnym w ostatnich latach poważnym wyzwaniem, jakim jest skokowy wzrost kosztów działalności. Restauracje muszą go w pewnej części przenosić na klientów, ale wiedzą, że znaczące podniesienie cen może zniechęcić gości. Tych na razie w restauracjach nie brakuje, ale wydają zauważalnie niższe kwoty. – Średni rachunek w restauracji jest już niższy niż średni rachunek w jedzeniu zamawianym do domu – zauważa ekspert.
– Po trzech latach problemów pandemicznych na kondycję restauracji kelnerskich należy spojrzeć z dwóch perspektyw. Jedna jest ekonomiczna i tutaj rzeczywiście jest coraz trudniej. Druga jest energetyczna – widać duże zmęczenie wśród menedżerów, właścicieli, pracowników restauracji. Więc jest to kondycja poobijana, pełna wyzwań, ale myślę, że są nuty optymizmu w tej całej sytuacji – mówi agencji Newseria Biznes Maciej Żakowski, ekspert rynku gastronomicznego, współtwórca sieci ORZO i takich inicjatyw jak Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail.
Według danych, które przytacza Związek Przedsiębiorców i Pracodawców, polska gastronomia to ponad 76 tys. lokali, które generują blisko 37 mld zł dla krajowego PKB. Rynek jest zdominowany przez mikro- i małych przedsiębiorców, duże biznesy stanowią tylko niewielki odsetek.
Przez ostatnie trzy lata ta branża funkcjonowała w warunkach nieustannego kryzysu. Najpierw pandemia COVID-19 i kolejne lockdowny powodowały, że restauracje przez kilka miesięcy pozostawały zamknięte, w związku z czym ich właściciele byli zmuszeni dywersyfikować działalność, oferując dostawy do domów, cateringi i inne dodatkowe usługi, a wielu nawet musiało ją zakończyć. W ciągu ostatniego roku wyzwaniem stały się gwałtowny wzrost cen mediów i żywności oraz problemy na rynku pracy. Opublikowany w październiku br. raport MAKRO „Polska na talerzu” pokazuje, że aż 84 proc. restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych wskazuje inflację i rosnące koszty prowadzenia działalności (koszty mediów, koszty pracownicze etc.) jako główne zagrożenia dla ciągłości funkcjonowania ich biznesu.
– Koszty prowadzenia restauracji wzrosły między 20 a 30 proc. rok do roku i to jest wzrost znaczący. Zwłaszcza że rentowność branży gastronomicznej już wcześniej była znacznie niższa niż przed pandemią. Mówiąc wprost, restauracje zarabiają dużo mniej. Czekają więc na lepsze czasy – mówi Maciej Żakowski.
Jak wskazuje, restauracje muszą przenosić część wzrostu kosztów na klientów, ale starają się to robić w sposób racjonalny, by nie stracić gości. Jak wskazuje raport „Polska na talerzu”, 57 proc. badanych restauratorów wskazało jako jeden z głównych problemów obniżone zainteresowanie ze strony klientów, a 48 proc. zwróciło uwagę, że klienci wydają mniej per paragon. 42 proc. wskazało również, że rzadziej zostawiają napiwki.
– Wydaje się, że przy rosnących kosztach produkcji jedzenia w restauracjach ceny muszą rosnąć, natomiast niekoniecznie jest tak, że goście w związku z tym będą więcej wydawali. Być może będą po prostu kupowali mniej, czyli wzrost cen poszczególnych dań czy napojów nie oznacza wzrostu średniego rachunku. Goście mają określony budżet, który chcą przeznaczyć na wyjście do restauracji, i restauracja niewiele może zrobić, aby go rozciągnąć – mówi współtwórca sieci ORZO.
Ekspert ocenia, że nie należy się spodziewać znaczącego spadku liczby klientów w restauracjach. Jest to wciąż ważny element życia towarzyskiego i społecznego, z którego trudno będzie zrezygnować.
– Restauracje to przede wszystkim towarzyskość, uspołecznienie, bliskość, rodzina, celebracja, przyjaciele, znajomi, a nie tylko samo jedzenie. W sezonie jesienno-zimowym restauracje są pełne i mają się bardzo dobrze pod względem frekwencji, w sezonie imprez firmowych, śledzików, spotkań przedświątecznych nie widać spadku liczby gości. Na szczęście sezon listopad–grudzień jest bardzo mocnym sezonem restauracyjnym, ale przed nami zima, która na pewno będzie dużym wyzwaniem – mówi Maciej Żakowski.
Dla części podmiotów działających na rynku gastronomicznym może to oznaczać walkę o przetrwanie na rynku. W niektórych przypadkach zakończy się ona porażką.
– Natomiast dla tych, którym uda się to przetrwać, idą czasy prosperity – prognozuje ekspert rynku gastronomicznego. – Zawsze po trudnych okresach w historii następowały okresy bardzo kolorowe, intensywne i konsumpcyjne. I teraz także – kiedy te ciężkie czasy, w których się znaleźliśmy, będą się miały ku końcowi – czeka nas eksplozja towarzyskości, konsumpcji, celebrowania czasu wolnego. Na ten okres z dużą nadzieją czekamy.
Czytaj także
- 2023-02-01: Proekologiczne oczekiwania konsumentów zmieniają politykę firm. Widać to zwłaszcza w handlu internetowym
- 2023-01-31: Sektor handlu atrakcyjny dla pracowników. Najbardziej poszukiwani są kierowcy i przedstawiciele handlowi
- 2023-02-02: Zachęty finansowe mogą zwiększyć wyszczepialność. Naukowcy nie zaobserwowali negatywnych skutków takich praktyk
- 2023-02-03: Rynek tłuszczów roślinnych zmienił się diametralnie po inwazji Rosji na Ukrainę. Poszły za tym znaczące podwyżki cen
- 2023-01-23: Wynagrodzenia nie nadążają za inflacją. Jednak ich bardziej dynamiczny wzrost grozi większymi problemami firm
- 2023-01-31: Izolacja związana z pandemią przyspieszyła starzenie się mózgów nastolatków. Ich mózgi wyglądają jak u dorosłych poddanych w dzieciństwie trudnym doświadczeniom
- 2023-01-20: Turystyka budzi się z zastoju. W 2022 roku Polacy wrócili do masowego podróżowania
- 2023-02-03: Inflacja nie powstrzymuje Polaków przed podróżowaniem. Szukają atrakcyjnych ofert, ale niekoniecznie najtańszych
- 2023-01-13: Brytyjczycy coraz bardziej żałują brexitu. Mocno wpłynął na gospodarkę i rynek pracy
- 2023-01-19: Rośnie zapotrzebowanie na specjalistów od influencer marketingu. Pojawiają się kierunki nauczania w tej dziedzinie
Kalendarium
Więcej ważnych informacji
Jedynka Newserii

Transport

Inflacja nie powstrzymuje Polaków przed podróżowaniem. Szukają atrakcyjnych ofert, ale niekoniecznie najtańszych
Inflacja dotyka także branżę turystyczną – w ubiegłym roku odnotowano wzrost cen paliwa lotniczego, w wielu krajach rosły też koszty żywności i noclegów, co przełożyło się na wyższe ceny wycieczek, biletów lotniczych i rezerwacji. I choć to może wpływać na częstotliwość wyjazdów, nie oznacza to, że Polacy rezygnują z wypoczynku za granicą czy wybierają wyłącznie najtańsze oferty. – Polacy wolą wydawać pieniądze na podróże, które dają wspomnienia, niż na rzeczy, które zostają z nami na krótszy czas – mówi Deniz Rymkiewicz, rzecznik prasowy eSky.pl.
Transport
Rekordowy rok portów w Szczecinie i Świnoujściu. Inwestycje w offshore i gazoport umocnią ich pozycję na Bałtyku

Budowa terminala kontenerowego, który będzie w stanie przyjmować największe statki, jakie mogą wpływać na Bałtyk, rozbudowa gazoportu i projekty związane z sektorem offshore – to najważniejsze, realizowanie obecnie inwestycje w Porcie Szczecin–Świnoujście. Już w tej chwili jest to najszybciej rozwijający się zespół portowy na południowym Bałtyku. Realizowane inwestycje mają ten rozwój dodatkowo przyspieszyć, choć władze portu wskazują, że prognozy na nadchodzący rok są obarczone wieloma niewiadomymi. – W ciągu ostatnich dwóch–trzech lat mieliśmy już dwa „czarne łabędzie” i miejmy nadzieję, że one nie latają stadami – wskazuje Daniel Stachiewicz, wiceprezes zarządu Morskich Portów Szczecin i Świnoujście.
Handel
Rynek tłuszczów roślinnych zmienił się diametralnie po inwazji Rosji na Ukrainę. Poszły za tym znaczące podwyżki cen

Po ataku Rosji na Ukrainę zakłócone zostały globalne dostawy olejów roślinnych, głównie słonecznikowego i rzepakowego, których oba te kraje były znaczącymi dostawcami. W efekcie ceny olejów roślinnych błyskawicznie poszły w górę i wzrosło zapotrzebowanie na ich zastępniki, w tym tani olej palmowy, którego największymi producentami są Malezja i Indonezja. Jak podkreśla WWF Polska, dla bezpieczeństwa żywnościowego i zrównoważonego rozwoju istotne jest korzystanie z produktów certyfikowanych i zapewnienie jak najkrótszych łańcuchów dostaw.
Współpraca

Obsługa konferencji prasowych
Zapraszamy do współpracy przy organizacji konferencji prasowych. Nasz doświadczony i kompetentny zespół sprosta każdej realizacji. Dysponujemy nowoczesnym, multimedialnym centrum konferencyjnym i biznesowym w samym sercu Warszawy. Zapraszamy do kontaktu w sprawie oferty.
Partner serwisu
Szkolenia

Akademia Newserii
Akademia Newserii to projekt, w ramach którego najlepsi polscy dziennikarze biznesowi, giełdowi oraz lifestylowi, a także szkoleniowcy z wieloletnim doświadczeniem dzielą się swoją wiedzą nt. pracy z mediami.