Gastronomiczny alchemik. Rozmowa z Marcinem Chojeckim, założycielem marki Horeca

W kulinarnej podróży przez świat smaków i doznań gastronomicznych spotykamy ludzi, którzy przekształcają jedzenie w prawdziwą sztukę. Marcin Chojecki, założyciel Horeca Lab, jest jednym z tych artystów, który nie tylko kreuje potrawy, ale i całe przestrzenie, gdzie smak, wzrok i emocje splatają się w jedno niezapomniane doświadczenie.

Czym się Pan w praktyce zajmuje? Ta działalność w Polsce nie jest jeszcze tak popularna, jak to wygląda na świecie?
 
 Marcin Chojecki: Jestem założycielem renomowanej firmy Horeca Lab, która w pełni poświęca się kompleksowemu projektowaniu i udzielaniu profesjonalnych porad przedstawicielom branży gastronomicznej. Moje korzenie w tej specyficznej, wymagającej dziedzinie sięgają dwudziestu lat, a wszystko zaczęło się od stanowiska kucharza obsługującego hotelowe śniadania.
 
 Z biegiem lat zdobywałem doświadczenie, stopniowo awansując w strukturze hotelowej. Po trzech latach podjąłem wyzwanie bycia szefem zmiany w warszawskiej restauracji "Tradycja", gdzie obsługiwaliśmy najbardziej wymagające delegacje międzynarodowe, głowy państw oraz przedstawicieli rodzin królewskich. To wyjątkowe doświadczenie doprowadziło do mojego awansu na stanowisko Operacyjnego Szefa w prestiżowym 5-gwiazdkowym hotelu Marina Golf & Spa.
 
 W 2014 roku założyłem firmę, której misją stało się dostarczanie kompleksowych usług projektowania i doradztwa w dziedzinie gastronomii. Tak powstała marka Horeca Lab. To, co wyróżnia Horeca Lab, to butikowa forma usług, skupiająca się na jakości, nie na ilości. Skupiam się na kompleksowej opiece nad klientem – począwszy od koncepcji lokalu, przez projekt, załatwienie wszelkich niezbędnych formalności, ustalenie menu, dobór sprzętu, aż po uruchomienie. Co mną kieruje? To nie tylko satysfakcja kulinarna, ale również wizualna i emocjonalna dla gości, co zyskuje szczególne znaczenie na dzisiejszym rynku gastronomicznym.
 
 Jakie zmiany zauważył Pan w branży gastronomicznej przez ostatnie 20 lat, a które najbardziej wpłynęły na sposób działania w Horeca Lab?
 
 Przez lata obserwowałem dynamiczne zmiany w branży gastronomicznej. Pandemia, rosnący rynek delivery, trendy dark kitchen czy platformy, takie jak Uber Eats, zdecydowanie zmieniły krajobraz gastronomiczny na całym świecie. Poza tym, personalizacja doświadczenia klienta stała się kluczowa i nie ogranicza się jedynie do podania jedzenia. W Horeca Lab dostosowuje się do zmieniających się trendów, zawsze skupiając się na doznaniach emocjonalnych gości odwiedzających restaurację.
 
 Czym jest profesjonalne doradztwo w branży gastronomicznej i w jaki sposób Pana doświadczenie wpływa na podejście do projektowania lokali?
 
 Profesjonalne doradztwo w moim przypadku opiera się na dwóch obszarach. Pierwszy to przygotowanie lokalu do otwarcia. Oferuję kompleksowe wsparcie, które obejmuje wszystkie aspekty otwarcia restauracji, począwszy od unikalnego konceptu, przez opracowanie zaplecza operacyjnego, aż po wsparcie w procedurach urzędowych. Pomysł na profil czy sposób funkcjonowania restauracji jest kluczowy, aby wyróżnić się na tle konkurencji. Błędy popełnione na etapie tworzenia konceptu są trudne do naprawienia w przyszłości.
 
 Drugi obszar to współpraca z tymi, którzy już prowadzą lokale, ale napotykają na trudności. Obejmuje on szereg kluczowych aspektów, mających na celu podniesienie efektywności operacyjnej i osiągnięcie wyższego poziomu zadowolenia zarówno klientów, jak i personelu.
 
 Optymalizacja zarządzania jest jednym z kluczowych priorytetów. Dążyliśmy do usprawnienia procesów zarządzania zarówno obszarem obsługi gości, jak i obszarem kuchni, aby zapewnić płynne i efektywne funkcjonowanie restauracji.
 
 Rozwój zespołu stanowi nieodłączną część naszych usług. Poprzez zaangażowanie i rozwijanie umiejętności pracowników, dostarczamy narzędzi, które podnoszą produktywność i jakość obsługi. Zdajemy sobie sprawę, że zadowolony i rozwinięty personel ma kluczowe znaczenie dla satysfakcji klientów.
 
 Analiza danych odgrywa istotną rolę w naszym podejściu. Wykorzystujemy ją do podejmowania trafnych decyzji zarówno w kontekście liczb, jak i dynamicznie zmieniającego się rynku. To narzędzie umożliwia nam identyfikację obszarów do optymalizacji, co przekłada się na zwiększenie zysków dla naszych klientów.
 
 Redukcja kosztów operacyjnych to kolejny obszar naszej specjalizacji. Poprzez monitorowanie i analizę kosztów operacyjnych, wskazujemy potencjalne miejsca oszczędności, dążąc do zoptymalizowania wydatków bez utraty jakości usług gastronomicznych.
 
 Rozwiązanie problemów z food costami i surowcami to konkretne działania ukierunkowane na eliminowanie błędów w gospodarce surowcowej. Nasze programy naprawcze nie tylko poprawiają jakość usług, ale także przyczyniają się do obniżenia kosztów operacyjnych związanych z zaopatrzeniem.
 
 Pracował Pan zarówno w hotelach, jak i w restauracjach o różnych profilach. Jakie umiejętności czy doświadczenia okazały się najbardziej wartościowe?
 
 Pracując w różnych miejscach, zyskałem świadomość, że zawsze byłem mocny operacyjnie i organizacyjnie. To umiejętności, które szczególnie rozwijałem, pracując w hotelach, gdzie organizacja jest kluczowa. Dzięki temu doświadczeniu mogę teraz skutecznie zarządzać projektami w Horeca Lab, dostarczając klientom kompleksową obsługę.
 
 Zdobył Pan uznanie jako Operacyjny Szef hotelowej gastronomii w 5-gwiazdkowym hotelu Marina Golf&Spa. Jakie wyzwania wiązały się z zarządzaniem gastronomią w tak ekskluzywnym otoczeniu?
 
 Praca w 5-gwiazdkowym hotelu to wyzwanie z wielu perspektyw, co wynika z kompleksowości struktury i wysokich oczekiwań klientów. W tak prestiżowym miejscu, organizacja obiektu przybiera formę wielopoziomową, obejmującą obsługę różnorodnych wydarzeń, takich jak śniadania, bankiety, funkcje restauracyjne, a także zarządzanie kilkoma restauracjami i barami.
 
 Koordynacja tych różnorodnych elementów wymaga precyzji, zrównoważonej strategii i doskonałej organizacji. To codzienne wyzwanie logistyczne i operacyjne, które wymagają elastyczności oraz biegłości w zarządzaniu zasobami ludzkimi. Utrzymywanie najwyższych standardów jakości w gastronomii wymaga nie tylko doskonałego zorganizowania pracy, ale także ścisłego nadzoru nad procesami kulinarnymi. Każda zmiana musi być zsynchronizowana, a personel musi działać zgranie, aby zapewnić klientom niezapomniane doznania kulinarne.
 
 Ponadto, kuchnia w hotelu o pięciu gwiazdkach zobowiązuje do ciągłego doskonalenia i wprowadzania innowacji w menu, aby sprostać wysokim oczekiwaniom gości. Wszystko to sprawia, że praca w tak wymagającym środowisku staje się nie tylko wyzwaniem, ale również szkołą doskonałości, gdzie utrzymanie najwyższych standardów stanowi priorytet.
 
 Wśród ponad kilkuset zrealizowanych projektów gastronomicznych, czy jest jakiś, który szczególnie zapadł Panu w pamięć, z którego jest Pan szczególnie dumny? Dlaczego?
 
 Jeden z projektów, który szczególnie zapadł mi w pamięć, to firma Roślinny Qurczak. Co prawda nie jest to restauracja tylko zakład produkujący substytut mięsa drobiowego. Jednak ten projekt nie tylko odniósł sukces, ale również był technologicznym wyzwaniem. Pokazał branży, jak można tworzyć innowacyjne i smaczne rozwiązania dla różnych grup konsumentów.
 
 Jakie trendy w projektowaniu lokali gastronomicznych można dziś zaobserwować i w jaki sposób stara się Pan być na bieżąco z nowościami w branży?
 
 Obecnie obserwuje się trendy, takie jak: optymalizacja powierzchni, częściowy outsourcing, dark kitchen czy nowoczesne rozwiązania projektowe. W Horeca Lab staramy się być elastyczni i dostosowywać się do zmieniających się trendów, śledząc nowości w branży i integrując je w nasze projekty.
 
 W opisie swojej pracy podkreśla Pan znaczenie emocji, zarówno w kulinariach, jak i wizualnych. Jakie elementy są kluczowe w tworzeniu restauracji, które zapadają w pamięć gościom?
 
 Kluczowym elementem jest doświadczanie emocji przez gości. W Horeca Lab stawiam na kompleksowe podejście do tworzenia restauracji, skupiając się nie tylko na smaku potraw, ale także na wizualnym i emocjonalnym doświadczeniu gości. Chcemy, aby każdy gość opuszczał restaurację spełniony pod kątem nie tylko kulinarnych doznań, ale także tych zmysłowych i emocjonalnych.
 
 Jakie wyzwania i satysfakcje wiążą się z pracą na własny rachunek w porównaniu do pracy w renomowanych restauracjach i hotelach?
 
 Praca na własny rachunek to elastyczność, ale też czasem intensywna praca, nawet 16 godzin dziennie. Jednak ta niezależność i brak ograniczeń to klucz do sukcesu. W moim przypadku, życie i biznes są rządzone przypadkami, wynikającymi również z sytuacji życiowej. Wybór pracy na własny rachunek był decyzją spowodowaną między innymi sytuacją zdrowotną mojej córki – dało mi to możliwość dostosowania pracy do jej potrzeb.
 
 Praca z Magdą Gessler – trudna, fascynująca czy może stresująca?
 
 Praca z Magdą Gessler była fascynującą i specyficzną przygodą. Chociaż trudna, to jednocześnie dostarczała mnóstwo inspiracji i cennych doświadczeń. Współpraca z nią na pewno pozostawiła trwałe ślady w moim zawodowym życiu, pomagając mi zbudować swoją markę.
 
 Marcin Chojecki prywatnie?
 
 Prywatnie jestem ojcem dwóch córek, w wieku 16 i 8 lat. Moją pasją jest gastronomia, a w wolnych chwilach relaksuję się przy oglądaniu meczów piłki nożnej. Uważam, że gotowanie to nie tylko sztuka, ale również sposób na wyrażanie siebie. Ponadto uwielbiam podróże, które inspirują mnie do tworzenia unikalnych miejsc dla moich klientów.