Paskalizacja w kontekście światowych trendów przemysłu spożywczego

Globalna pandemia drastycznie zmieniła nawyki żywieniowe konsumentów na całym świecie. Eksperci przewidują, że część z tych przyzwyczajeń pozostanie bez zmian, mimo zwiększającego się poziomu wyszczepienia populacji i ewentualnego ogłoszenia końca pandemii. Wśród najważniejszych trendów w przemyśle spożywczym na rok 2021 oraz kolejne pojawiają się takie, dla których właściwym rozwiązaniem jest proces paskalizacji, czyli technologii utrwalania żywności z wykorzystaniem krótkotrwałej obróbki za pomocą wysokiego ciśnienia, zastępującego wysoką temperaturę lub substancje konserwujące. Jest to najnowocześniejsza metoda przedłużania trwałości produktów – zarówno spożywczych, jak i kosmetycznych.

Jak ocenia Bank Żywności oraz naukowcy z PROM (Program Racjonalizacji i Ograniczenia Marnotrawstwa Żywności), w Polsce marnuje się ok. 5 mln ton żywności. Minimalne straty powoduje transport i magazynowanie, natomiast już na półkach sklepowych marnuje się ok. 7% tej puli. Za 60% strat odpowiadają natomiast gospodarstwa domowe. Według wielu opracowań rynkowych rośnie liczba konsumentów, dla których istotna w wyborze diety jest filozofia zrównoważonego rozwoju, której elementem jest trend „zero waste”. Dlatego metoda paskalizacji odgrywa tak dużą rolę w świetle trendów konsumenckich.

Paskalizacja realnie przedłuża termin ważności produktów świeżych oraz przetworzonych. Dla branż mięsnej, wędliniarskiej i rybnej czas przydatności do spożycia wydłużony jest czterokrotnie, natomiast owocowo-warzywnej 10-ciokrotnie. Najdłuższą, bo aż 30-stokrotnie dłuższą żywotność, można osiągnąć dla produktów typu soki, napoje, mleka roślinne czy smoothies.

Postpandemiczne nawyki

Przedłużony okres przydatności do spożycia żywności, to także odpowiedź na trend związany z pandemią – konsumenci częściej sięgają po produkty trwałe, które mogą przechowywać przez dłuższy czas, jaki mija między ich wizytami w sklepach. Jak wynika z badania Deloitte, aż 28% konsumentów wybierze mrożone lub inaczej przetworzone produkty, które kiedyś kupiłoby jako świeże. Dotyczy to także zmiany nawyków zakupowych – z produktów JiT – „na teraz” na produkty „na wszelki wypadek”. Ten trend nie wygaśnie wraz z końcem pandemii. Warto tu także zaznaczyć, że paskalizacja (HPP) to technologia przyjazna dla środowiska. Obróbka żywności następuje w niskiej temperaturze oraz jest to proces bezodpadowy, który w mniejszym stopniu ingeruje w środowisko. Kluczowym trendem konsumenckim 2021 roku jest z pewnością transparentność składu oraz duża waga przywiązywana do tak zwanej czystej etykiety. Producenci doceniani są za jasne informacje dotyczące produktu, upraszczanie składu do niezbędnych składników, inicjatywy ekologiczne oraz dotyczące zdrowego odżywiania.

Dzięki technologii HPP, kilka minut przebywania pod wpływem ciśnienia nawet 6000 barów wystarcza, aby dezaktywować bakterie (w tym także E.coli oraz salmonellę), pleśń, grzyby i inne niebezpieczne patogeny, jednocześnie nie ingerując w strukturę samego produktu i eliminując potrzebę dodawania niepotrzebnych konserwantów. Badania nad technologią wykazały, że paskalizacja skutecznie dezaktywuje różne wirusy, takie jak ptasia grypa, wirusy opryszczki pospolitej typu 1, ludzki cytomegalowirus, wirus pęcherzykowego zapalenia jamy ustnej i ptasi metapneumowirus.

Szeroki wybór

Jedną z szybciej rosnących kategorii są dania gotowe, również w wyniku zmian, jakie spowodowała pandemia. Konsumenci mają coraz większy wybór spośród potraw o jakości restauracyjnej, domowej lub spełniającej odpowiednie wymagania żywieniowe – np. dla osób aktywnych fizycznie.

Paskalizacja tych produktów nie tylko przedłuża ich okres przydatności do spożycia, ale także – co bardzo istotne – nie ingeruje w walory smakowe jedzenia. HPP przy umiarkowanym ciśnieniu na ogół nie zmienia zapachu, smaku ani innych cech sensorycznych żywności. Dzięki temu, produkt może dłużej pozostawać w niezmienionej formie na półce sklepowej oraz dostarczać odpowiednich doznań kulinarnych. Z jakością żywności wiąże się nie mniej istotny trend w przemyśle spożywczym, jakim jest zwiększone zainteresowanie konsumentów towarami, które przynoszą korzyści zdrowotne – zwiększają odporność czy dostarczają niezbędnych składników odżywczych. Paskalizacja, w odróżnieniu od innych metod, pozwala na zachowanie walorów fizykochemicznych produktu, w tym zawartości witamin i mikroelementów.

Zmiany spowodowane pandemią wymusiły na producentach żywności reorganizację procesów, analizę priorytetów i redesign wielu produktów. Innowacyjne technologie są coraz intensywniej wykorzystywane w celu dostarczenia najwyższej jakości oferty, do rosnącego grona świadomych i wymagających konsumentów. Paskalizacja odpowiada na wyzwania, z jakimi musi mierzyć się branża i zapewnia przewagę konkurencyjną, choć niewątpliwie warto wdrożyć ją szybciej, niż za późno. Jak wskazuje 360 Research Reports, globalne przychody z rynku żywności zabezpieczanej wysokim ciśnieniem (HPP) wyniosły 1055 mln dolarów w 2019 r. i osiągną poziom  2123 mln dolarów w 2025 r., z CAGR na poziomie 12,34% w latach 2020-2025.

Agnieszka Rembisz

Business Development Director

HPP TradeBridge