Druga pandemiczna wiosna okiem restauratorów

Trudno nie zgodzić się ze stwierdzeniem, że każda kolejna fala pandemii jest coraz mniej szokująca dla rynku gastronomii. I choć obecnie możemy swobodnie korzystać ze wszystkiego, co oferują nam restauracje, to jeszcze niedawno rzeczywistość wyglądała zupełnie inaczej. O ocenę zmian, które zaszły na przestrzeni dwóch lat, trendów oraz rosnących cen żywności zapytaliśmy jedną z przedstawicielek polskiej gastronomii, Linh Ziółkowską.

Muśnięci czy zmiażdżeni pandemią?

Kryzys wywołany pandemią wymusił na restauratorach szereg zmian. Wśród nich skuteczniejsze zarządzanie finansami, zmodyfikowaną organizację pracy, zintensyfikowaną komunikację w mediach społecznościowych czy zmianę modelu sprzedażowego. Jak czytamy w raporcie Rynku Gastronomicznego w Polsce: W związku z pojawieniem się pandemii COVID-19 w Polsce i wprowadzonymi ograniczeniami w działalności placówek gastronomicznych, hoteli i innych, w 2020 roku wartość rynku HoReCa po raz pierwszy od wielu lat spadła (...) W kwietniu 2021 lokale gastronomiczne pozostawały w całkowitym zamknięciu, umożliwiając zaledwie odbiór posiłków na wynos. Zmiany, z którymi zmierzyli się restauratorzy, były gigantyczne, a wielu z nich nie było na to kompletnie przygotowanych. Nie wszyscy w konsekwencji poradzili sobie z COVID-em, a część lokali po restauracjach, które jeszcze na początku 2020 roku świetnie prosperowały, do dziś świeci pustkami. Trudno przewidzieć, ile z nich ma szansę na odbudowę i powrót do czasów sprzed pandemii oraz galopującej dziś inflacji.

Ile lokali, tyle pomysłów na siebie

Z badań zrealizowanych na przełomie maja/czerwca 2021 roku wynika, że 23% lokali zredukowało zatrudnienie, 21% zawiesiło działalność na czas trwania restrykcji, a co dziesiąty wstrzymał otwarcie nowych placówek. Wśród działań podjętych przez punkty gastronomiczne 18% z nich rozpoczęło sprzedaż dań z dowozem. Część lokali musiała zostać zupełnie zamknięta.

Tuż po ogłoszeniu pierwszego lockdownu, w marcu 2020 roku, postanowiliśmy zamknąć restaurację dla bezpieczeństwa zarówno gości, jak i naszego zespołu. Wtedy zupełnie nie wiedzieliśmy, co się będzie działo… Zamknięcie trwało dwa miesiące. Na szczęście w trakcie trwania pandemii nie zwolniliśmy żadnego pracownika (...) Czy baliśmy się zamknięcia restauracji na stałe? Tak, wszyscy się wtedy bali. Nie pomagał też fakt, że cały świat żył w ogromnej niepewności, nie umieliśmy przewidzieć decyzji rządzących, nie wiedzieliśmy, jak to wpłynie na życie, branżę, pracę. Żyliśmy z dnia na dzień, obserwując rozwój sytuacji – wspomina Linh Ziółkowska.

Managerka restauracji Wi-Taj dodaje również, że najgorsza w tamtym czasie była niepewność. Jej doświadczali wszyscy – zarówno właściciele biznesów, jak i konsumenci, politycy czy medycy.

Zmiany w gastronomii

Na pytanie, co zmieniło się w gastronomii w wyniku pandemii, Linh Ziółkowska odpowiada bez wahania, że podejście gości do higieny. 

Niemal wszyscy zwracali uwagę na przestrzeganie zasad higieny, stosowanie maseczek, rękawiczek oraz środków do dezynfekcji rąk i powierzchni. Po tak długim czasie weszło nam to już zupełnie w nawyk, choć przed pandemią widok ludzi w maskach był niemal niespotykany. To jednak dotyczy pewnie większości branż. Jeśli chodzi stricte o gastronomię, widzę, że jesteśmy dużo bardziej elastyczni. Nauczyliśmy się reagować z dnia na dzień, ponieważ okresy z mniejszym ruchem pojawiają się naprzemiennie z tygodniami dużego obłożenia. To, co mnie dziś cieszy, to widok uśmiechniętych gości, którzy do nas wracają, a w okresie zwiększonych zachorowań zwracają szczególną uwagę na dystans między stolikami.

Choć każdy restaurator ma nadzieję, że czasy głębokiego lockdownu już się nie powtórzą, to trzeba być przygotowanym na różne scenariusze. Ci, którym udało się przetrwać najtrudniejsze okresy i dziś cieszą się pełną salą gości, mogą z pewnością być spokojniejsi. Jaka będzie jednak polska gastronomia w kolejnych latach?

Dziś i jutro polskich restauracji

Zgodnie z rozporządzeniem Rady Ministrów od 28 marca obowiązują łagodniejsze zasady bezpieczeństwa w związku z pandemią, m.in. nie trzeba nosić maseczek w restauracjach. Jak obecną sytuację na rynku ocenia managerka Wi-Taj?

Przez ostatni rok można było zaobserwować różne okresy dla naszej restauracji. Tuż po skończeniu lockdownów przez pierwsze dwa miesiące obserwowaliśmy powolny powrót gości. Na początku nie było tłumów, dało się zauważyć, że wszyscy czekali na rozwój sytuacji. Znaczące zmiany zachodziły w sezonach wakacyjnych, gdy na sali robiło się naprawdę gęsto. Z naszej perspektywy, lato 2021 było momentem powrotu do pierwotnej stabilizacji, którą udało nam się względnie utrzymać do dziś. Jesteśmy jednak gotowi na to, że w okresie zimowym, gdy pojawi się kolejny wzrost zakażeń, odnotujemy zmniejszoną liczbę gości. Myślę, że dla utrzymania biznesu należy być gotowym również na taki rozwój wydarzeń.

Przedstawiciele wielu branż i środowisk są zgodni, że udało nam się w pewien sposób przyzwyczaić do pandemii i traktować ją jak codzienność. COVID-19 coraz rzadziej staje nam na przeszkodzie w prowadzeniu normalnego życia. Jaka będzie zatem przyszłość polskiej sceny restauracyjnej?

Polacy kochają dobre jedzenie w miłej atmosferze i ciągle można obserwować zapotrzebowanie na nowe punkty gastronomiczne. Z drugiej strony nie można zapominać, że każda firma jest jak żywy organizm i reaguje na to, co się dzieje dookoła. Jeśli ceny surowców i energii będą stale rosnąć, a one są podstawą naszej działalności, to po jakimś czasie nawet podnoszenie cen naszych usług niewiele pomoże. Istnieje ryzyko, że wiele naprawdę atrakcyjnych miejsc, do których lubimy chodzić, nie da rady się utrzymać – wyjaśnia Linh Ziółkowska.

Co przyniesie przyszłość? O tym przekonamy się już wkrótce. Miejmy nadzieję, że lada moment będziemy podsumowywać pierwszą w pełni postpandemiczną wiosnę w polskiej gastronomii.