Fit desery nie drożeją tak szybko jak tradycyjne

Do tej pory ceny ciast i deserów w kawiarniach z segmentu fit były wyższe od tych w tradycyjnych cukierniach. Od kilku miesięcy daje się jednak zauważyć trend odwrotny. Ceny się wyrównują. Ma oczywiście na to wpływ inflacja, w tym m.in. drożejący cukier, ale nie tylko.

Weźmy dla przykładu jedno z najpopularniejszych na polskim rynku ciast– sernik. Klasyczny, z twarogu w popularnej cukierni w średniej wielkości mieście aktualnie kosztuje około 16 – 17 złotych. Za sernik na bazie mleka kokosowego, bez cukru i glutenu, klient fit lokalu zapłaci teraz tylko o 1-2 złote więcej, czyli 17-18 złotych. Podczas gdy jeszcze przed rokiem było to zazwyczaj o 1/3 więcej. Podobnie rzecz ma się z lodami. W centrum dużego miasta, np. Białegostoku, packa dobrej jakości mlecznych lodów osiąga cenę 7-8 zł. W Fit Cake, które ma w swojej ofercie opcję wege, bezcukrowych i bezglutenowych lodów Fit Ice Cream, taka sama porcja kosztuje 8,50 zł.

Jak szacuje Rafał Kościuk, współwłaściciel Fit Cake, największej polskiej franczyzy fit kawiarni, koszty składników do produkcji słodyczy od początku roku podskoczyły w Polsce o około 30 proc.

- Jednak wytwórcy specjalizujący się w słodyczach bez cukru, bez mąki, mleka itp. nie odczuli tego aż tak bardzo, ponieważ najwięcej podrożały właśnie te podstawowe produkty spożywcze. Mleko kokosowe, orzechy czy słodziki takie jak ksylitol i erytrytol zaliczyły mniejsze wzrosty – zauważa. – Poza tym w Fit Cake mamy zabezpieczone zaprowiantowanie na wiele miesięcy, ponieważ zaopatrujemy już ponad 50 franczyz. Nie możemy sobie pozwolić na przestoje.

Proste wyliczenia

Zwrócił też uwagę na sposób kalkulacji w większości cukierni. Podniosły one o 20-30 proc. cenę całego deseru, podczas gdy podrożały składniki i energia (prąd, gaz). Same półprodukty to zazwyczaj nie więcej niż 1/3 kosztów całego wyrobu.

- Jeśli więc do produkcji jednej 200-gramowej porcji sernika używamy składników, które wcześniej kosztowały 3-4 zł, a teraz podrożały ok. 30 proc, to całe ciastko powinno podrożeć o jakąś złotówkę – wylicza. – Tak szacujemy podwyżki w naszej sieci, dlatego są one nieznaczne, o kilka procent. Tymczasem najczęściej cukiernicy podnoszą o 30 proc. cenę całego ciastka, np. z 12 do 16 zł. To też jeden z powodów, dla których ceny w tradycyjnych cukierniach i w Fit Cake są teraz niemal na tym samym poziomie.

Oczywiście, nie można zapomnieć, że drożeją też inne rzeczy: transport, energia, praca ludzka. Dlatego cena deserów w większości fit lokali wzrosła o więcej niż złotówkę, ale nie o 1/3 wcześniejszej wartości.

Oszczędność nie na produkcie

Rafał Kościuk, twórca franczyzy Fit Cake, podkreśla także przewagę jaką w tym trudnym dla gastronomii okresie mają większe firmy. Chodzi np. o wynegocjowane dla całej sieci (liczącej teraz 55 punktów) korzystniejsze ceny dostaw spożywczych, sprzętu, itd., czyli tzw. zakupy centralne. Ale w grę wchodzą też kwestie prawne dotyczące czynszu.

Wielu wynajmujących próbuje w związku z inflacją renegocjować ceny. Może to być szczególnie dotkliwe, jeśli w umowie jest zapis, że stawka za powierzchnię lokalu jest uzależniona od tzw. koszyka produktów podstawowych, wycenianych przez GUS. Te zaś jak, np. cukier, olej czy mąka podrożały nawet o ponad 100 proc.

-  Niektórzy wynajmujący wykorzystują ten niefortunny zapis i podnoszą czynsz dwukrotnie. Prowadzący gastronomię ma wtedy wybór: albo zamykam biznes, albo podnoszę ceny – podaje przykład Kościuk. – Dla nas pracuje cały dział prawny i wszystkie umowy najmu zawierane przez franczyzobiorców działających w ramach sieci są dokładnie sprawdzane. Zwykle obowiązują one na około 5 lat, bo tyle ile trwa umowa franczyzowa. To zabezpiecza naszych partnerów w przypadku załamania koniunktury przed nagłą zmianą warunków wynajmu na gorsze.  

Oczywiście także Fit Cake jak większość gastronomii, w związku wysokimi cenami żywności znalazło się niekomfortowej sytuacji, ale stara się szukać oszczędności w innych miejscach.

- Na przykład ograniczamy zużycie wody i energii (szczególnie klimatyzacji, jeśli nie jest konieczna). Na pewno nie oszczędzamy na samym produkcie – zaznacza Kościuk. - Ważne jest też dopasowanie godzin pracy i relacje z pracownikami. Wiadomo, im też się należą podwyżki, ale jeśli w firmie panuje rodzinna atmosfera, można się spotkać w połowie drogi, bo wszystkim zależy, by zakład dalej dobrze prosperował.