Sezonowe smaki w restauracji. Czy można zatrzymać je przez cały rok?
Maj pachnie truskawkami i szparagami, a wrzesień smakuje świeżo zebranymi borowikami. Pory roku często determinują zarówno to, co pojawi się w naszej kuchni, jak i w restauracyjnym menu. O tym, jak ważną rolę pełni sezonowość, doskonale wiedzą między innymi Włosi, którzy gustują nie tylko w regionalnych specjałach, ale również tych dostępnych na targach wyłącznie przez kilka miesięcy w roku. Jak się jednak okazuje, świeże smaki można oferować swoim gościom znacznie dłużej. Marka Perino podpowiada, jak to zrobić.
Sezonowość na polskim talerzu
Pory roku wyznaczają nam rytm sezonowości produktów. Wiosną cieszyć się będziemy innymi owocami i warzywami niż późną jesienią czy zimą. Dlaczego w maju chętniej sięgamy po świeże warzywa, skoro dostępne są w sklepach również w środku zimy? Zależy nam przede wszystkim na smaku i zawartości witamin. Produkty pozyskane w czasie zbiorów są smaczniejsze i posiadają o wiele więcej wartości odżywczych niż w innych częściach roku. Ponadto znacząco spada ich cena, która jest skorelowana z łatwą dostępnością i dużym popytem.
Sezonowość jest charakterystyczną cechą kuchni włoskiej, znanej z doskonałej jakości produktów oraz dodatków. Nic więc dziwnego, że w Polsce z każdym rokiem potrawy rodem ze słonecznej Italii zyskują na popularności. Jak wynika z raportu "Food Trendów Pyszne.pl 2021" Polacy w dowozie najczęściej wybierają dania kuchni włoskiej. Badania pokazują, że to właśnie ona, zaraz po kuchni rodzimej, jest pierwszym wyborem Polaków spośród pozostałych kuchni świata.
W Polsce trend sezonowości ma się bardzo dobrze. Wielu restauratorów komponuje menu sezonowe, w którym znajdują się dania charakterystyczne dla danej pory roku. Aromatyczna zupa z wiosennych nowalijek, chrupiące szparagi z jajkiem po benedyktyńsku czy jesienne risotto z polskimi borowikami — to tylko niektóre z sezonowych hitów restauracyjnych. W zależności od polityki lokalu, karta dań może zmieniać się co pół roku, lub nawet co miesiąc. Niektórzy szefowie kuchni zastanawiają się jednak, co zrobić, by serwować gościom najlepszą jakość nieco dłużej niż przez kilka tygodni. Z odsieczą przychodzą nowoczesne rozwiązania technologiczne, które dostępne są również w Polsce.
Sposób na świeżość przez okrągły rok
Chociaż okres letni w Polsce jest najbogatszy pod względem ilości i dostępności produktów sezonowych, to serwowanie aromatycznych warzyw, owoców i grzybów jest możliwe także w innych miesiącach. Producenci znaleźli bowiem sposób na zachowanie świeżości produktów, stosując jedną z najstarszych naturalnych metod konserwacji żywności i oferując ją w profesjonalnym wydaniu. Mowa o głębokim mrożeniu metodą szokową. Dochodzi w niej do bardzo szybkiego zamrożenia produktu, przez co kryształki lodu dopasowują się do jego komórek, nie zmieniając jednocześnie jego wyglądu. Dzięki temu produkt pozostaje w takiej samej postaci jak na początku. Ravioli z truflami, tortellacci z borowikami czy saccottini z dodatkiem gruszki to tylko niektóre z propozycji stworzonych z myślą o restauratorach i właścicielach firm cateringowych, którzy chcieliby serwować swoim gościom i klientom specjały ze świeżych składników przez całe 12 miesięcy.
Produkując głęboko mrożone makarony typu pasta fresca, dbamy o to, by były one jak najlepszym odwzorowaniem propozycji wybitnych mistrzów kuchni. W naszej produkcji bazujemy na oryginalnych produktach i dawnych recepturach oraz wysokiej jakości składnikach. Jest to możliwe dzięki metodzie szokowej, która w moim odczuciu jest najlepszą metodą konserwowania świeżej żywności i pozwala zaspokajać kulinarne pragnienia gości restauracyjnych bez względu na porę roku – komentuje Tomasz Sokołowski, Prezes Zarządu Perino.
Morze korzyści dla restauratorów (i nie tylko)
Świeże produkty głęboko mrożone to nie tylko sposób na zatrzymanie letnich smaków w restauracji przez okrągły rok, ale także wiele dodatkowych korzyści. Restauracje, które przygotowują dania na bazie tego typu składników mają możliwość kontrolowania food costu, dzięki dokładnie wyliczonym porcjom. Co więcej, zaplecze w postaci produktów głęboko mrożonych powoduje, że wykorzystujemy go dokładnie tyle, aby idealnie pokryć zapotrzebowanie gości. Co za tym idzie, nie marnujemy żywności i nie ponosimy strat związanych z utylizacją niewykorzystanych składników. Jakich korzyści, poza aspektem ekonomicznym, mogą spodziewać się restauratorzy, którzy chcą wprowadzić taki rozwiązanie do lokalu?
Jedną z najważniejszych wartości w branży gastronomicznej jest powtarzalność potraw. Dzięki produktom głęboko mrożonym restauratorzy bez problemu mogą serwować dania takiej samej jakości, o takim samym smaku. Niewątpliwie ogromną korzyścią jest także oszczędność czasu, który w przypadku zwiększonego ruchu w restauracji jest na wagę złota. W przypadku naszych głęboko mrożonych makaronów proces ich przygotowania przez kucharza trwa od kilku do kilkunastu minut. Z kolei podczas samodzielnego przygotowania dania od A do Z, trwa to o wiele dłużej, a zadowalający efekt końcowy nie zawsze jest gwarantowany — dodaje Tomasz Sokołowski.
Metoda głębokiego mrożenia to jedna z technologii dedykowanych restauracjom (i nie tylko), która zdobyła uznanie szefów kuchni na całym świecie. W Polsce po takie rozwiązania sięga coraz więcej restauratorów, ale i właścicieli firm cateringowych, którzy chcą usprawnić funkcjonowanie swoich biznesów.
Produkcja cukru Diamant zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju
5 upominkowych inspiracji na jubileusz firmy
Kolejny krok ku produkcji mleka A2A2 w Polsce. Trzecia edycja projektu.
Kalendarium
Więcej ważnych informacji
Jedynka Newserii
Jedynka Newserii
Bankowość
Ponad 70 proc. budynków w Polsce wymaga gruntownej modernizacji. 1 mln zł trafi na granty na innowacje w tym obszarze
Ograniczenie zużycia energii w budynkach to jeden z najbardziej efektywnych ekonomicznie sposobów redukcji emisji dwutlenku węgla. Tymczasem w Unii Europejskiej zdecydowana większość budynków mieszkalnych wymaga poprawy efektywności energetycznej. Innowacji, które mają w tym pomóc, poszukuje ING Bank Śląski w piątej edycji swojego Programu Grantowego dla start-upów i młodych naukowców. Najlepsi mogą liczyć na zastrzyk finansowania z przeznaczeniem na rozwój i komercjalizację swojego pomysłu. Budżet Programu Grantowego ING to 1 mln zł w każdej edycji.
Infrastruktura
Branża infrastrukturalna szykuje się na inwestycyjny boom. Projektanci i inżynierowie wskazują na szereg wyzwań w kolejnych latach
W kolejnych latach w polskiej gospodarce ma być odczuwalne przyspieszenie realizacji inwestycji infrastrukturalnych. Ma to związek z finansową perspektywą unijną na lata 2021–2027 i odblokowaniem środków z KPO. To inwestycje planowane na dziesiątki albo nawet na setki lat, a w dyskusji dotyczącej takich projektów często pomijana jest rola projektantów i inżynierów. Przedstawiciele tych zawodów wskazują na szereg wyzwań, które będą rzutować na planowanie i realizowanie wielkich projektów infrastrukturalnych. Do najważniejszych zaliczają się m.in. relacje z zamawiającymi, coraz mniejsza dostępność kadr, konieczność inwestowania w nowe, cyfrowe technologie oraz unijne regulacje dotyczące zrównoważonego rozwoju w branży budowlanej.
Konsument
Techniki genomowe mogą zrewolucjonizować europejskie rolnictwo i uodpornić je na zmiany klimatu. UE pracuje nad nowymi ramami prawnymi
Techniki genomowe (NTG) pozwalają uzyskiwać rośliny o większej odporności na susze i choroby, a ich hodowla wymaga mniej nawozów i pestycydów. Komisja Europejska wskazuje, że NTG to innowacja, która może m.in. zwiększyć odporność systemu żywnościowego na zmiany klimatu. W tej chwili wszystkie rośliny uzyskane w ten sposób podlegają tym samym, mocno wyśrubowanym zasadom, co GMO. Dlatego w ub.r. KE zaproponowała nowe rozporządzenie dotyczące roślin uzyskiwanych za pomocą technik genomowych. W lutym br. przychylił się do niego Parlament UE, co otworzyło drogę do rozpoczęcia negocjacji z rządami państw UE w Radzie. Wątpliwości wielu państw członkowskich, również Polski, budzi kwestia patentów NGT pozostających w rękach globalnych koncernów, które mogłyby zaszkodzić pozycji europejskich hodowców.
Partner serwisu
Szkolenia
Akademia Newserii
Akademia Newserii to projekt, w ramach którego najlepsi polscy dziennikarze biznesowi, giełdowi oraz lifestylowi, a także szkoleniowcy z wieloletnim doświadczeniem dzielą się swoją wiedzą nt. pracy z mediami.