Trudne czasy ominęły gastronomię? Te wyzwania stają przed całą branżą w 2022 rok

Wraz z nasilającą się pandemią koronawirusa już wcześniej najbardziej dotknięte gałęzie gospodarki wracają do wspomnień z ostatniego lockdownu, a obecne już limity gości serwują właścicielom biznesów gastronomicznych mało przyjemne déjà vu. Co czeka branżę w roku 2022?

1. Ponowny lockdown?

Państwa Unii Europejskiej podzieliły się w kwestii wprowadzania twardych lockdownów. Pamiętamy jeszcze radykalne decyzje o całkowitym zamknięciu punktów gastronomicznych 13 marca 2020 roku, kiedy to wszystkie lokale w Polsce odczuły bezprecedensowe utrudnienia w działalności. Praca w formule dowozów zdziesiątkowała rynek, a najbardziej skutki koronawirusa odczuły działalności z segmentu MŚP.

– Prowadzę swoją restaurację od 15 lat, ale jeszcze nigdy nie mieliśmy tak pod górkę, jak wtedy. Lokalnie wypracowaliśmy sobie lojalność stałej grupy klientów, ale zamówienia na telefon nie wystarczyły, aby zrekompensować straty. Na szczęście po 9 tygodniach mogliśmy wrócić w tradycyjnej formuły ze ścisłym zachowaniem nowych standardów sanitarnych. Niestety niektórzy znajomi z branży nie doczekali się tego momentu – musieli zwinąć interes – mówi właścicieli jednej z włoskich restauracji w Toruniu.

Przywrócenie od 15 grudnia limitów do 30 proc. obłożenia lokali z możliwością obsługi większej liczby gości zaszczepionych dobrze nie wróży polskiej gastronomii. Choć nowa nisza w postaci osób z certyfikatami covidowymi faktycznie jest novum, które jest w stanie uratować część działalności, w momencie sezonowego piku, a więc 31 grudnia br. i 1 stycznia 2022 roku maksymalny limit to już tylko 100 osób – niezależnie, czy mówimy o gościach zaszczepionych, czy nie.

2. E-groccery i food-commerce

Doświadczenia twardego lockdownu oraz potencjalny powrót znacznie odczuwalnych obostrzeń sprawiają, że polski klient lokali gastronomicznych coraz częściej stawia na usługi zdalne – w tym e-groccery. Według Gemius na przestrzeni roku 2020 zakupów spożywczych online dokonało niemal 20 proc. krajowych internautów. To już i tak spory segment konsumentów, który byłby jeszcze większy, za sprawą modyfikacji technologicznych oraz nowych strategii biznesowych samych restauratorów.

– Wykorzystanie popularnych aplikacji do dowozów było jedną z pierwszych decyzji roku 2020, którą rozwijaliśmy także w ciągu ostatnich kilkunastu miesięcy. Przyszły sezon będzie dla nas kolejnym sprawdzianem takiego podejścia, wraz z urozmaiceniem oferty o spersonalizowane opakowania, czy specjalne oferty łączone. Myślę, że to krok w kierunku całkowicie nowego rozdziału dla polskiego food-commerce – relacjonuje jedna z restauratorek, działająca na krakowskim Kazimierzu.

Sama idea food-commerce z kolei to przestrzeń jeszcze szersza niż wykorzystanie technologii mobilnych. Na holistyczne podejście do obrotu kulinariami – zarówno tradycyjnym, jak i tym zdalnym – stawia Marcin Wachowicz, twórca m.in. kultowej już sieci AïOLI oraz absolutnego novum na stołecznej mapie gastronomicznej – Sing Sing.

3. Restauracyjny Customer Experience

W centrum swojej filozofii Wachowicz stawia właśnie klientów, którzy będą największym kapitałem roku 2022. Według restauratora najbliższe miesiące są sprawdzianem dla całej branży, który zweryfikuje, w jakim stopniu dotychczasowego założenia lokali gastronomicznych mają przełożenie na przyszłość sektora. W przypadku Sing Sing właściciel zadecydował także o wyborze stałego motywu przewodniego – Orient Express.

– Sing Sing to koncept wyjątkowy, bo zbudowany na różnorodnych zainteresowaniach, ale połączonych w taki sposób, że goście nie czują przesytu, a wyraźną nutę fascynacji otaczającą ich przestrzenią. To również był nasz zamysł – zaintrygować Azją oraz duchem współczesnego miasta. Przekraczając próg Sing Sing, przenosimy się nie tyle na Daleki Wschód prosto z Warszawy, ile jak w kalejdoskopie dostrzegamy naszą stolicę, ulice Bangkoku, gigapolis Tokio, czy zaułki Hanoi – wyjaśnia Marcin Wachowicz.

Zdaniem Wachowicza restauracyjny Customer Experience objawia się w całościowym sznycie lokalu. Zarówno wnętrze, detale m.in. w menu, jak i sama oferta gastronomiczna oraz multi funkcjonalna przestrzeń Sing Sing (część lokalu zmienia się także w obiekt muzyczny i eventowy) sprawiają, że restauracja przy Świętokrzyskiej 18 może być absolutnym pionierem w tak szerokim rozumieniu biznesu gastronomicznego. Ponadto, podejście Sing Sing to także wysoka poprzeczka dla konkurencji oraz niezaprzeczalne zagospodarowanie wyraźnego trendu najbliższych miesięcy.

- Mimo niezaprzeczalnych wyzwań – zarówno tych pozytywnych, jak i negatywnych – jestem dobrej myśli, jeśli chodzi o krajową myśl biznesową w naszej branży. Już teraz widzimy, że klienci chcą mądrego zagospodarowania nowych trendów, a w tej kategorii Sing Sing sprawdza się lepiej, niż wzorowo. Mam nadzieję, że rok 2022 będzie dla całego sektora owocnym sezonem – mimo wymagającego anturażu – podkreśla Marcin Wachowicz z Sing Sing.