Mówi: | Maciej Żakowski |
Funkcja: | współtwórca sieci ORZO, Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail |
Branża gastronomiczna czeka na lepsze czasy. Klientów jej nie ubywa, ale wydają zauważalnie mniej
– Świat restauracyjny wróci do jeszcze lepszej formy, niż miało to miejsce przed pandemią – prognozuje restaurator i ekspert tego rynku Maciej Żakowski. Jak wskazuje, to jednak dłuższa perspektywa, bo teraz branża boryka się z kolejnym w ostatnich latach poważnym wyzwaniem, jakim jest skokowy wzrost kosztów działalności. Restauracje muszą go w pewnej części przenosić na klientów, ale wiedzą, że znaczące podniesienie cen może zniechęcić gości. Tych na razie w restauracjach nie brakuje, ale wydają zauważalnie niższe kwoty. – Średni rachunek w restauracji jest już niższy niż średni rachunek w jedzeniu zamawianym do domu – zauważa ekspert.
– Po trzech latach problemów pandemicznych na kondycję restauracji kelnerskich należy spojrzeć z dwóch perspektyw. Jedna jest ekonomiczna i tutaj rzeczywiście jest coraz trudniej. Druga jest energetyczna – widać duże zmęczenie wśród menedżerów, właścicieli, pracowników restauracji. Więc jest to kondycja poobijana, pełna wyzwań, ale myślę, że są nuty optymizmu w tej całej sytuacji – mówi agencji Newseria Biznes Maciej Żakowski, ekspert rynku gastronomicznego, współtwórca sieci ORZO i takich inicjatyw jak Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail.
Według danych, które przytacza Związek Przedsiębiorców i Pracodawców, polska gastronomia to ponad 76 tys. lokali, które generują blisko 37 mld zł dla krajowego PKB. Rynek jest zdominowany przez mikro- i małych przedsiębiorców, duże biznesy stanowią tylko niewielki odsetek.
Przez ostatnie trzy lata ta branża funkcjonowała w warunkach nieustannego kryzysu. Najpierw pandemia COVID-19 i kolejne lockdowny powodowały, że restauracje przez kilka miesięcy pozostawały zamknięte, w związku z czym ich właściciele byli zmuszeni dywersyfikować działalność, oferując dostawy do domów, cateringi i inne dodatkowe usługi, a wielu nawet musiało ją zakończyć. W ciągu ostatniego roku wyzwaniem stały się gwałtowny wzrost cen mediów i żywności oraz problemy na rynku pracy. Opublikowany w październiku br. raport MAKRO „Polska na talerzu” pokazuje, że aż 84 proc. restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych wskazuje inflację i rosnące koszty prowadzenia działalności (koszty mediów, koszty pracownicze etc.) jako główne zagrożenia dla ciągłości funkcjonowania ich biznesu.
– Koszty prowadzenia restauracji wzrosły między 20 a 30 proc. rok do roku i to jest wzrost znaczący. Zwłaszcza że rentowność branży gastronomicznej już wcześniej była znacznie niższa niż przed pandemią. Mówiąc wprost, restauracje zarabiają dużo mniej. Czekają więc na lepsze czasy – mówi Maciej Żakowski.
Jak wskazuje, restauracje muszą przenosić część wzrostu kosztów na klientów, ale starają się to robić w sposób racjonalny, by nie stracić gości. Jak wskazuje raport „Polska na talerzu”, 57 proc. badanych restauratorów wskazało jako jeden z głównych problemów obniżone zainteresowanie ze strony klientów, a 48 proc. zwróciło uwagę, że klienci wydają mniej per paragon. 42 proc. wskazało również, że rzadziej zostawiają napiwki.
– Wydaje się, że przy rosnących kosztach produkcji jedzenia w restauracjach ceny muszą rosnąć, natomiast niekoniecznie jest tak, że goście w związku z tym będą więcej wydawali. Być może będą po prostu kupowali mniej, czyli wzrost cen poszczególnych dań czy napojów nie oznacza wzrostu średniego rachunku. Goście mają określony budżet, który chcą przeznaczyć na wyjście do restauracji, i restauracja niewiele może zrobić, aby go rozciągnąć – mówi współtwórca sieci ORZO.
Ekspert ocenia, że nie należy się spodziewać znaczącego spadku liczby klientów w restauracjach. Jest to wciąż ważny element życia towarzyskiego i społecznego, z którego trudno będzie zrezygnować.
– Restauracje to przede wszystkim towarzyskość, uspołecznienie, bliskość, rodzina, celebracja, przyjaciele, znajomi, a nie tylko samo jedzenie. W sezonie jesienno-zimowym restauracje są pełne i mają się bardzo dobrze pod względem frekwencji, w sezonie imprez firmowych, śledzików, spotkań przedświątecznych nie widać spadku liczby gości. Na szczęście sezon listopad–grudzień jest bardzo mocnym sezonem restauracyjnym, ale przed nami zima, która na pewno będzie dużym wyzwaniem – mówi Maciej Żakowski.
Dla części podmiotów działających na rynku gastronomicznym może to oznaczać walkę o przetrwanie na rynku. W niektórych przypadkach zakończy się ona porażką.
– Natomiast dla tych, którym uda się to przetrwać, idą czasy prosperity – prognozuje ekspert rynku gastronomicznego. – Zawsze po trudnych okresach w historii następowały okresy bardzo kolorowe, intensywne i konsumpcyjne. I teraz także – kiedy te ciężkie czasy, w których się znaleźliśmy, będą się miały ku końcowi – czeka nas eksplozja towarzyskości, konsumpcji, celebrowania czasu wolnego. Na ten okres z dużą nadzieją czekamy.
Czytaj także
- 2024-07-18: Branża tytoniowa alarmuje o drastycznych podwyżkach akcyzy. Są kilkukrotnie wyższe od zaplanowanych do 2027 roku
- 2024-07-15: Rynek znów wierzy w obniżki stóp w USA po wakacjach, w Polsce się na nie nie zanosi. To zwiastuje umocnienie złotego, osłabienie dolara i wzrost cen złota
- 2024-07-09: W ciągu 5–10 lat spodziewane duże wzrosty sprzedaży żywności ekologicznej. Największą barierą pozostaje niska świadomość konsumentów
- 2024-07-03: Firmy budowlane wyczekują na harmonogram największych krajowych inwestycji. Problemem mogą być terminy i brak rąk do pracy
- 2024-06-05: WiseEuropa: reforma unijnego rynku energii ma chronić odbiorców przed skokami cen. Dla Polski nie będzie rewolucyjną zmianą [DEPESZA]
- 2024-06-19: Europa idzie w kierunku ponownego wykorzystywania surowców. Prawo i fundusze unijne będą w kolejnych latach mocno wspierać ten proces
- 2024-07-08: Duża presja regulacyjna stanowi coraz większe obciążenie dla firm kosmetycznych. Branża obawia się utraty konkurencyjności na globalnym rynku
- 2024-06-27: Unijne przepisy przyspieszają zieloną transformację branży kosmetycznej. Zielony Ład może zmniejszyć konkurencyjność europejskich producentów
- 2024-07-05: Sektor finansowy walczy o pracowników. Coraz ważniejsze stają się kompetencje technologiczne
- 2024-06-18: Mimo wysokich cen mieszkań i stóp procentowych zainteresowanie kredytami hipotecznymi rośnie. Banki apelują o uproszczenie i ucyfrowienie procedur
Kalendarium
Więcej ważnych informacji
Jedynka Newserii
![](/files/11111/n-innowacje.png)
Jedynka Newserii
![](/files/11111/n-lifestyle.png)
Ochrona środowiska
![](https://www.newseria.pl/files/11111/riccardo-annandale-7e2pe9wjl9m-unsplash,w_274,_small.jpg)
Polska wciąż bez strategii transformacji energetyczno-klimatycznej. Zaktualizowanie dokumentów mogłoby przyspieszyć i uporządkować ten proces
Prace nad nowym Krajowym planem w dziedzinie energii i klimatu powinny, zgodnie z unijnymi zobowiązaniami, zakończyć się w czerwcu br., ale do tej pory nie trafił on do konsultacji społecznych. Trzydzieści organizacji branżowych i społecznych zaapelowało do Ministerstwa Klimatu i Środowiska o przyspieszenie prac nad dokumentem i jego rzetelne konsultacje. Jak podkreśliły, nie powinien on być rozpatrywany tylko jako obowiązek do wypełnienia, lecz również jako szansa na przyspieszenie i uporządkowanie procesu transformacji energetyczno-klimatycznej w kraju. Polska pozostaje jedynym państwem w UE, który nie przedstawił długoterminowej strategii określającej nasz wkład w osiągnięcie neutralności klimatycznej UE do 2050 roku.
Bankowość
Firmy mogą się już ubiegać o fundusze z nowej perspektywy. Opcji finansowania jest wiele, ale nie wszystkie przedsiębiorstwa o tym wiedzą
![](https://www.newseria.pl/files/11111/lewicki-zmitrowicz-srodki-ue-foto,w_133,_small.jpg)
Dla polskich firm środki UE są jedną z najchętniej wykorzystywanych form finansowania inwestycji i projektów rozwojowych. W bieżącej perspektywie finansowej na lata 2021–2027 Polska pozostanie jednym z największych beneficjentów funduszy z polityki spójności – otrzyma łącznie ok. 170 mld euro, z których duża część trafi właśnie do krajowych przedsiębiorstw. Na to nakładają się również środki z KPO i programów ramowych zarządzanych przez Komisję Europejską. Możliwości finansowania jest wiele, ale nie wszystkie firmy wiedzą, gdzie i jak ich szukać. Tutaj eksperci widzą zadanie dla banków.
Ochrona środowiska
Biznes chętnie inwestuje w OZE. Fotowoltaika na własnym gruncie najchętniej wybieranym rozwiązaniem
![](https://www.newseria.pl/files/11111/edp-biznes-oze,w_133,r_png,_small.png)
Możliwości związanych z inwestowaniem w zieloną energię jest bardzo dużo, jednak to fotowoltaika na własnych gruntach jest najchętniej wybieranym przez biznes rozwiązaniem OZE. Specjaliści zwracają uwagę, że wydłużył się okres zwrotu z takiej inwestycji, mimo tego nadal jest atrakcyjny, szczególnie w modelu PV-as-a-service. Dlatego też firm inwestujących w produkcję energii ze słońca może wciąż przybywać.
Partner serwisu
Szkolenia
![](https://www.newseria.pl/files/11111/ramka-prawa-akademia-newser_1,w_274,_small.jpg)
Akademia Newserii
Akademia Newserii to projekt, w ramach którego najlepsi polscy dziennikarze biznesowi, giełdowi oraz lifestylowi, a także szkoleniowcy z wieloletnim doświadczeniem dzielą się swoją wiedzą nt. pracy z mediami.