Mówi: | Maciej Żakowski |
Funkcja: | współtwórca sieci ORZO, Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail |
Branża gastronomiczna czeka na lepsze czasy. Klientów jej nie ubywa, ale wydają zauważalnie mniej
– Świat restauracyjny wróci do jeszcze lepszej formy, niż miało to miejsce przed pandemią – prognozuje restaurator i ekspert tego rynku Maciej Żakowski. Jak wskazuje, to jednak dłuższa perspektywa, bo teraz branża boryka się z kolejnym w ostatnich latach poważnym wyzwaniem, jakim jest skokowy wzrost kosztów działalności. Restauracje muszą go w pewnej części przenosić na klientów, ale wiedzą, że znaczące podniesienie cen może zniechęcić gości. Tych na razie w restauracjach nie brakuje, ale wydają zauważalnie niższe kwoty. – Średni rachunek w restauracji jest już niższy niż średni rachunek w jedzeniu zamawianym do domu – zauważa ekspert.
– Po trzech latach problemów pandemicznych na kondycję restauracji kelnerskich należy spojrzeć z dwóch perspektyw. Jedna jest ekonomiczna i tutaj rzeczywiście jest coraz trudniej. Druga jest energetyczna – widać duże zmęczenie wśród menedżerów, właścicieli, pracowników restauracji. Więc jest to kondycja poobijana, pełna wyzwań, ale myślę, że są nuty optymizmu w tej całej sytuacji – mówi agencji Newseria Biznes Maciej Żakowski, ekspert rynku gastronomicznego, współtwórca sieci ORZO i takich inicjatyw jak Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail.
Według danych, które przytacza Związek Przedsiębiorców i Pracodawców, polska gastronomia to ponad 76 tys. lokali, które generują blisko 37 mld zł dla krajowego PKB. Rynek jest zdominowany przez mikro- i małych przedsiębiorców, duże biznesy stanowią tylko niewielki odsetek.
Przez ostatnie trzy lata ta branża funkcjonowała w warunkach nieustannego kryzysu. Najpierw pandemia COVID-19 i kolejne lockdowny powodowały, że restauracje przez kilka miesięcy pozostawały zamknięte, w związku z czym ich właściciele byli zmuszeni dywersyfikować działalność, oferując dostawy do domów, cateringi i inne dodatkowe usługi, a wielu nawet musiało ją zakończyć. W ciągu ostatniego roku wyzwaniem stały się gwałtowny wzrost cen mediów i żywności oraz problemy na rynku pracy. Opublikowany w październiku br. raport MAKRO „Polska na talerzu” pokazuje, że aż 84 proc. restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych wskazuje inflację i rosnące koszty prowadzenia działalności (koszty mediów, koszty pracownicze etc.) jako główne zagrożenia dla ciągłości funkcjonowania ich biznesu.
– Koszty prowadzenia restauracji wzrosły między 20 a 30 proc. rok do roku i to jest wzrost znaczący. Zwłaszcza że rentowność branży gastronomicznej już wcześniej była znacznie niższa niż przed pandemią. Mówiąc wprost, restauracje zarabiają dużo mniej. Czekają więc na lepsze czasy – mówi Maciej Żakowski.
Jak wskazuje, restauracje muszą przenosić część wzrostu kosztów na klientów, ale starają się to robić w sposób racjonalny, by nie stracić gości. Jak wskazuje raport „Polska na talerzu”, 57 proc. badanych restauratorów wskazało jako jeden z głównych problemów obniżone zainteresowanie ze strony klientów, a 48 proc. zwróciło uwagę, że klienci wydają mniej per paragon. 42 proc. wskazało również, że rzadziej zostawiają napiwki.
– Wydaje się, że przy rosnących kosztach produkcji jedzenia w restauracjach ceny muszą rosnąć, natomiast niekoniecznie jest tak, że goście w związku z tym będą więcej wydawali. Być może będą po prostu kupowali mniej, czyli wzrost cen poszczególnych dań czy napojów nie oznacza wzrostu średniego rachunku. Goście mają określony budżet, który chcą przeznaczyć na wyjście do restauracji, i restauracja niewiele może zrobić, aby go rozciągnąć – mówi współtwórca sieci ORZO.
Ekspert ocenia, że nie należy się spodziewać znaczącego spadku liczby klientów w restauracjach. Jest to wciąż ważny element życia towarzyskiego i społecznego, z którego trudno będzie zrezygnować.
– Restauracje to przede wszystkim towarzyskość, uspołecznienie, bliskość, rodzina, celebracja, przyjaciele, znajomi, a nie tylko samo jedzenie. W sezonie jesienno-zimowym restauracje są pełne i mają się bardzo dobrze pod względem frekwencji, w sezonie imprez firmowych, śledzików, spotkań przedświątecznych nie widać spadku liczby gości. Na szczęście sezon listopad–grudzień jest bardzo mocnym sezonem restauracyjnym, ale przed nami zima, która na pewno będzie dużym wyzwaniem – mówi Maciej Żakowski.
Dla części podmiotów działających na rynku gastronomicznym może to oznaczać walkę o przetrwanie na rynku. W niektórych przypadkach zakończy się ona porażką.
– Natomiast dla tych, którym uda się to przetrwać, idą czasy prosperity – prognozuje ekspert rynku gastronomicznego. – Zawsze po trudnych okresach w historii następowały okresy bardzo kolorowe, intensywne i konsumpcyjne. I teraz także – kiedy te ciężkie czasy, w których się znaleźliśmy, będą się miały ku końcowi – czeka nas eksplozja towarzyskości, konsumpcji, celebrowania czasu wolnego. Na ten okres z dużą nadzieją czekamy.
Czytaj także
- 2025-03-07: Malwina Wędzikowska: Luksusowe marki bardzo podupadły. Miliarderzy noszą się bez logo, a influencerzy przebodźcowali odbiorców towarami z górnej półki
- 2025-02-21: Polacy przerzucają się na piwa bezalkoholowe. Segment rośnie o 17 proc., podczas gdy cały rynek piwa się kurczy
- 2025-02-20: Wysoka akcyza na e-papierosy to nokaut dla polskiej branży vapingowej. Eksperci ostrzegają przed upadłościami, ale i problemami z fiskusem
- 2025-02-12: Europejski Bank Centralny ma być lepiej przygotowany na przyszłe szoki inflacyjne. Walka o stabilność cen powinna być głównym celem
- 2025-02-10: Polscy europosłowie chcą rewizji zakazu sprzedaży aut spalinowych od 2035 roku. Liczą na zdecydowane poparcie w europarlamencie
- 2025-02-06: OECD chwali Polskę za sprawne przejście przez kryzysy. Rekomenduje też rewizję podatków i wydatków budżetowych
- 2025-01-28: Branża drzewna obawia się zalewu mebli z importu. Apeluje o wypracowanie strategii leśnej państwa
- 2025-02-05: Na skrajnie prawicową AfD chce głosować co piąty Niemiec. Coraz więcej zwolenników ma jej polityka migracyjna i energetyczna
- 2025-02-03: Ceny najmu mieszkań stabilizują się. Zakończenie wojny w Ukrainie może spowodować odpływ najemców i spadek cen
- 2025-01-07: Kupujący nieruchomości mogą jeszcze liczyć na rabaty. Zwłaszcza w przypadku nowych inwestycji deweloperskich
Kalendarium
Więcej ważnych informacji
Jedynka Newserii

Prawo

S. Cichanouska: Białorusini żyją jak w gułagach z czasów stalinowskich. Jednak nie poddają się mimo represji i brutalności reżimu
Przedstawiciele białoruskiej opozycji podkreślają, sytuacja w kraju jest bardzo poważna. Z jednej strony od niemal pięciu lat ludzie na Białorusi żyją jak w gułagach z czasów stalinowskich, doświadczają represji, są codzienne zatrzymania. – Co najmniej pół miliona ludzi musiało uciec z kraju – mówi agencji informacyjnej Newseria Swiatłana Cichanouska, liderka białoruskiej opozycji, która w 2020 roku kandydowała na stanowisko prezydenta Białorusi.
Handel
Automatyzacja pomaga firmom budować przewagę nad konkurencją. Zwłaszcza wykorzystanie narzędzi sztucznej inteligencji

Firmy coraz chętniej inwestują w cyfryzację i automatyzację procesów, w tym z wykorzystaniem sztucznej inteligencji (AI), co pozwala im oszczędzać czas, redukować koszty operacyjne i poprawiać jakość obsługi klienta. Nowoczesne narzędzia takie jak platforma FlowDog pozwalają relatywnie szybko i efektywnie kosztowo usprawniać procesy obsługi reklamacji, zleceń serwisowych czy analizę danych sprzedażowych. Eksperci podkreślają, że dobrze wdrożona automatyzacja może przynieść zwrot z inwestycji już w ciągu kilku miesięcy, zwiększając konkurencyjność firm na dynamicznie zmieniającym się rynku.
Handel
Odwetowe cła z UE na amerykańskie towary mogą być kolejnym etapem wojny handlowej. Następne decyzje spowodują dalszy wzrost cen

Komisja Europejska zapowiedziała nałożenie ceł na amerykańskie produkty w reakcji na wejście w życie ceł USA na stal i aluminium. Unijne cła o wartości 26 mld zł wejdą w życie 1 kwietnia, a w pełni zostaną wdrożone od 13 kwietnia. Donald Trump już zapowiada, że na to odpowie. – Wchodzimy w etap wojny handlowej między Unią Europejską a Stanami Zjednoczonymi i na pewno będziemy świadkami wielu takich odwetów z każdej strony – ocenia europosłanka Anna Bryłka.
Partner serwisu
Szkolenia

Akademia Newserii
Akademia Newserii to projekt, w ramach którego najlepsi polscy dziennikarze biznesowi, giełdowi oraz lifestylowi, a także szkoleniowcy z wieloletnim doświadczeniem dzielą się swoją wiedzą nt. pracy z mediami.