Mówi: | Maciej Żakowski |
Funkcja: | współtwórca sieci ORZO, Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail |
Branża gastronomiczna czeka na lepsze czasy. Klientów jej nie ubywa, ale wydają zauważalnie mniej
– Świat restauracyjny wróci do jeszcze lepszej formy, niż miało to miejsce przed pandemią – prognozuje restaurator i ekspert tego rynku Maciej Żakowski. Jak wskazuje, to jednak dłuższa perspektywa, bo teraz branża boryka się z kolejnym w ostatnich latach poważnym wyzwaniem, jakim jest skokowy wzrost kosztów działalności. Restauracje muszą go w pewnej części przenosić na klientów, ale wiedzą, że znaczące podniesienie cen może zniechęcić gości. Tych na razie w restauracjach nie brakuje, ale wydają zauważalnie niższe kwoty. – Średni rachunek w restauracji jest już niższy niż średni rachunek w jedzeniu zamawianym do domu – zauważa ekspert.
– Po trzech latach problemów pandemicznych na kondycję restauracji kelnerskich należy spojrzeć z dwóch perspektyw. Jedna jest ekonomiczna i tutaj rzeczywiście jest coraz trudniej. Druga jest energetyczna – widać duże zmęczenie wśród menedżerów, właścicieli, pracowników restauracji. Więc jest to kondycja poobijana, pełna wyzwań, ale myślę, że są nuty optymizmu w tej całej sytuacji – mówi agencji Newseria Biznes Maciej Żakowski, ekspert rynku gastronomicznego, współtwórca sieci ORZO i takich inicjatyw jak Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail.
Według danych, które przytacza Związek Przedsiębiorców i Pracodawców, polska gastronomia to ponad 76 tys. lokali, które generują blisko 37 mld zł dla krajowego PKB. Rynek jest zdominowany przez mikro- i małych przedsiębiorców, duże biznesy stanowią tylko niewielki odsetek.
Przez ostatnie trzy lata ta branża funkcjonowała w warunkach nieustannego kryzysu. Najpierw pandemia COVID-19 i kolejne lockdowny powodowały, że restauracje przez kilka miesięcy pozostawały zamknięte, w związku z czym ich właściciele byli zmuszeni dywersyfikować działalność, oferując dostawy do domów, cateringi i inne dodatkowe usługi, a wielu nawet musiało ją zakończyć. W ciągu ostatniego roku wyzwaniem stały się gwałtowny wzrost cen mediów i żywności oraz problemy na rynku pracy. Opublikowany w październiku br. raport MAKRO „Polska na talerzu” pokazuje, że aż 84 proc. restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych wskazuje inflację i rosnące koszty prowadzenia działalności (koszty mediów, koszty pracownicze etc.) jako główne zagrożenia dla ciągłości funkcjonowania ich biznesu.
– Koszty prowadzenia restauracji wzrosły między 20 a 30 proc. rok do roku i to jest wzrost znaczący. Zwłaszcza że rentowność branży gastronomicznej już wcześniej była znacznie niższa niż przed pandemią. Mówiąc wprost, restauracje zarabiają dużo mniej. Czekają więc na lepsze czasy – mówi Maciej Żakowski.
Jak wskazuje, restauracje muszą przenosić część wzrostu kosztów na klientów, ale starają się to robić w sposób racjonalny, by nie stracić gości. Jak wskazuje raport „Polska na talerzu”, 57 proc. badanych restauratorów wskazało jako jeden z głównych problemów obniżone zainteresowanie ze strony klientów, a 48 proc. zwróciło uwagę, że klienci wydają mniej per paragon. 42 proc. wskazało również, że rzadziej zostawiają napiwki.
– Wydaje się, że przy rosnących kosztach produkcji jedzenia w restauracjach ceny muszą rosnąć, natomiast niekoniecznie jest tak, że goście w związku z tym będą więcej wydawali. Być może będą po prostu kupowali mniej, czyli wzrost cen poszczególnych dań czy napojów nie oznacza wzrostu średniego rachunku. Goście mają określony budżet, który chcą przeznaczyć na wyjście do restauracji, i restauracja niewiele może zrobić, aby go rozciągnąć – mówi współtwórca sieci ORZO.
Ekspert ocenia, że nie należy się spodziewać znaczącego spadku liczby klientów w restauracjach. Jest to wciąż ważny element życia towarzyskiego i społecznego, z którego trudno będzie zrezygnować.
– Restauracje to przede wszystkim towarzyskość, uspołecznienie, bliskość, rodzina, celebracja, przyjaciele, znajomi, a nie tylko samo jedzenie. W sezonie jesienno-zimowym restauracje są pełne i mają się bardzo dobrze pod względem frekwencji, w sezonie imprez firmowych, śledzików, spotkań przedświątecznych nie widać spadku liczby gości. Na szczęście sezon listopad–grudzień jest bardzo mocnym sezonem restauracyjnym, ale przed nami zima, która na pewno będzie dużym wyzwaniem – mówi Maciej Żakowski.
Dla części podmiotów działających na rynku gastronomicznym może to oznaczać walkę o przetrwanie na rynku. W niektórych przypadkach zakończy się ona porażką.
– Natomiast dla tych, którym uda się to przetrwać, idą czasy prosperity – prognozuje ekspert rynku gastronomicznego. – Zawsze po trudnych okresach w historii następowały okresy bardzo kolorowe, intensywne i konsumpcyjne. I teraz także – kiedy te ciężkie czasy, w których się znaleźliśmy, będą się miały ku końcowi – czeka nas eksplozja towarzyskości, konsumpcji, celebrowania czasu wolnego. Na ten okres z dużą nadzieją czekamy.
Czytaj także
- 2024-04-15: Mocny wzrost sprzedaży paliw płynnych w 2023 roku. W tym roku popyt napędzą nowe inwestycje
- 2024-04-16: Rekordowe notowania złota. Ryzyko eskalacji konfliktu na Bliskim Wschodzie będzie napędzać dalsze wzrosty
- 2024-04-12: Kakao podrożało w ekspresowym tempie. Czekolada może się stać towarem luksusowym
- 2024-04-15: Rynek dań gotowych z silnym potencjałem wzrostu. Producent makaronów przyspiesza rozwój w tym obszarze
- 2024-04-10: Producenci owoców i warzyw pełni obaw po przywróceniu 5-proc. VAT-u na żywność. Spodziewają się większej presji sieci handlowych na obniżkę cen
- 2024-04-09: Inflacja spadła do najniższego od pięciu lat poziomu. Spowolnić może także wzrost płac
- 2024-04-03: Wielu Polaków od bankructwa po utracie pracy dzieli jedna pensja. 61 proc. uważa, że wydarzenia ostatniego roku powinny skłonić ich do regularnego oszczędzania
- 2024-03-20: Polski rynek leasingu jest jednym z największych w UE. Prawie 1/3 inwestycji jest finansowana leasingiem
- 2024-03-12: Handel w internecie rzeczami używanymi, odnowionymi czy końcówkami serii przeżywa boom. Do 2030 roku będzie rosnąć nawet cztery razy szybciej niż klasyczny handel
- 2024-03-20: Coraz więcej samorządów chce zakładać spółdzielnie energetyczne. Na ten cel trafi 2 mld zł z funduszy europejskich
Kalendarium
Więcej ważnych informacji
Jedynka Newserii
Jedynka Newserii
Bankowość
Ponad 70 proc. budynków w Polsce wymaga gruntownej modernizacji. 1 mln zł trafi na granty na innowacje w tym obszarze
Ograniczenie zużycia energii w budynkach to jeden z najbardziej efektywnych ekonomicznie sposobów redukcji emisji dwutlenku węgla. Tymczasem w Unii Europejskiej zdecydowana większość budynków mieszkalnych wymaga poprawy efektywności energetycznej. Innowacji, które mają w tym pomóc, poszukuje ING Bank Śląski w piątej edycji swojego Programu Grantowego dla start-upów i młodych naukowców. Najlepsi mogą liczyć na zastrzyk finansowania z przeznaczeniem na rozwój i komercjalizację swojego pomysłu. Budżet Programu Grantowego ING to 1 mln zł w każdej edycji.
Infrastruktura
Branża infrastrukturalna szykuje się na inwestycyjny boom. Projektanci i inżynierowie wskazują na szereg wyzwań w kolejnych latach
W kolejnych latach w polskiej gospodarce ma być odczuwalne przyspieszenie realizacji inwestycji infrastrukturalnych. Ma to związek z finansową perspektywą unijną na lata 2021–2027 i odblokowaniem środków z KPO. To inwestycje planowane na dziesiątki albo nawet na setki lat, a w dyskusji dotyczącej takich projektów często pomijana jest rola projektantów i inżynierów. Przedstawiciele tych zawodów wskazują na szereg wyzwań, które będą rzutować na planowanie i realizowanie wielkich projektów infrastrukturalnych. Do najważniejszych zaliczają się m.in. relacje z zamawiającymi, coraz mniejsza dostępność kadr, konieczność inwestowania w nowe, cyfrowe technologie oraz unijne regulacje dotyczące zrównoważonego rozwoju w branży budowlanej.
Konsument
Techniki genomowe mogą zrewolucjonizować europejskie rolnictwo i uodpornić je na zmiany klimatu. UE pracuje nad nowymi ramami prawnymi
Techniki genomowe (NTG) pozwalają uzyskiwać rośliny o większej odporności na susze i choroby, a ich hodowla wymaga mniej nawozów i pestycydów. Komisja Europejska wskazuje, że NTG to innowacja, która może m.in. zwiększyć odporność systemu żywnościowego na zmiany klimatu. W tej chwili wszystkie rośliny uzyskane w ten sposób podlegają tym samym, mocno wyśrubowanym zasadom, co GMO. Dlatego w ub.r. KE zaproponowała nowe rozporządzenie dotyczące roślin uzyskiwanych za pomocą technik genomowych. W lutym br. przychylił się do niego Parlament UE, co otworzyło drogę do rozpoczęcia negocjacji z rządami państw UE w Radzie. Wątpliwości wielu państw członkowskich, również Polski, budzi kwestia patentów NGT pozostających w rękach globalnych koncernów, które mogłyby zaszkodzić pozycji europejskich hodowców.
Partner serwisu
Szkolenia
Akademia Newserii
Akademia Newserii to projekt, w ramach którego najlepsi polscy dziennikarze biznesowi, giełdowi oraz lifestylowi, a także szkoleniowcy z wieloletnim doświadczeniem dzielą się swoją wiedzą nt. pracy z mediami.