Mówi: | Maciej Żakowski |
Funkcja: | współtwórca sieci ORZO, Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail |
Branża gastronomiczna czeka na lepsze czasy. Klientów jej nie ubywa, ale wydają zauważalnie mniej
– Świat restauracyjny wróci do jeszcze lepszej formy, niż miało to miejsce przed pandemią – prognozuje restaurator i ekspert tego rynku Maciej Żakowski. Jak wskazuje, to jednak dłuższa perspektywa, bo teraz branża boryka się z kolejnym w ostatnich latach poważnym wyzwaniem, jakim jest skokowy wzrost kosztów działalności. Restauracje muszą go w pewnej części przenosić na klientów, ale wiedzą, że znaczące podniesienie cen może zniechęcić gości. Tych na razie w restauracjach nie brakuje, ale wydają zauważalnie niższe kwoty. – Średni rachunek w restauracji jest już niższy niż średni rachunek w jedzeniu zamawianym do domu – zauważa ekspert.
– Po trzech latach problemów pandemicznych na kondycję restauracji kelnerskich należy spojrzeć z dwóch perspektyw. Jedna jest ekonomiczna i tutaj rzeczywiście jest coraz trudniej. Druga jest energetyczna – widać duże zmęczenie wśród menedżerów, właścicieli, pracowników restauracji. Więc jest to kondycja poobijana, pełna wyzwań, ale myślę, że są nuty optymizmu w tej całej sytuacji – mówi agencji Newseria Biznes Maciej Żakowski, ekspert rynku gastronomicznego, współtwórca sieci ORZO i takich inicjatyw jak Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail.
Według danych, które przytacza Związek Przedsiębiorców i Pracodawców, polska gastronomia to ponad 76 tys. lokali, które generują blisko 37 mld zł dla krajowego PKB. Rynek jest zdominowany przez mikro- i małych przedsiębiorców, duże biznesy stanowią tylko niewielki odsetek.
Przez ostatnie trzy lata ta branża funkcjonowała w warunkach nieustannego kryzysu. Najpierw pandemia COVID-19 i kolejne lockdowny powodowały, że restauracje przez kilka miesięcy pozostawały zamknięte, w związku z czym ich właściciele byli zmuszeni dywersyfikować działalność, oferując dostawy do domów, cateringi i inne dodatkowe usługi, a wielu nawet musiało ją zakończyć. W ciągu ostatniego roku wyzwaniem stały się gwałtowny wzrost cen mediów i żywności oraz problemy na rynku pracy. Opublikowany w październiku br. raport MAKRO „Polska na talerzu” pokazuje, że aż 84 proc. restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych wskazuje inflację i rosnące koszty prowadzenia działalności (koszty mediów, koszty pracownicze etc.) jako główne zagrożenia dla ciągłości funkcjonowania ich biznesu.
– Koszty prowadzenia restauracji wzrosły między 20 a 30 proc. rok do roku i to jest wzrost znaczący. Zwłaszcza że rentowność branży gastronomicznej już wcześniej była znacznie niższa niż przed pandemią. Mówiąc wprost, restauracje zarabiają dużo mniej. Czekają więc na lepsze czasy – mówi Maciej Żakowski.
Jak wskazuje, restauracje muszą przenosić część wzrostu kosztów na klientów, ale starają się to robić w sposób racjonalny, by nie stracić gości. Jak wskazuje raport „Polska na talerzu”, 57 proc. badanych restauratorów wskazało jako jeden z głównych problemów obniżone zainteresowanie ze strony klientów, a 48 proc. zwróciło uwagę, że klienci wydają mniej per paragon. 42 proc. wskazało również, że rzadziej zostawiają napiwki.
– Wydaje się, że przy rosnących kosztach produkcji jedzenia w restauracjach ceny muszą rosnąć, natomiast niekoniecznie jest tak, że goście w związku z tym będą więcej wydawali. Być może będą po prostu kupowali mniej, czyli wzrost cen poszczególnych dań czy napojów nie oznacza wzrostu średniego rachunku. Goście mają określony budżet, który chcą przeznaczyć na wyjście do restauracji, i restauracja niewiele może zrobić, aby go rozciągnąć – mówi współtwórca sieci ORZO.
Ekspert ocenia, że nie należy się spodziewać znaczącego spadku liczby klientów w restauracjach. Jest to wciąż ważny element życia towarzyskiego i społecznego, z którego trudno będzie zrezygnować.
– Restauracje to przede wszystkim towarzyskość, uspołecznienie, bliskość, rodzina, celebracja, przyjaciele, znajomi, a nie tylko samo jedzenie. W sezonie jesienno-zimowym restauracje są pełne i mają się bardzo dobrze pod względem frekwencji, w sezonie imprez firmowych, śledzików, spotkań przedświątecznych nie widać spadku liczby gości. Na szczęście sezon listopad–grudzień jest bardzo mocnym sezonem restauracyjnym, ale przed nami zima, która na pewno będzie dużym wyzwaniem – mówi Maciej Żakowski.
Dla części podmiotów działających na rynku gastronomicznym może to oznaczać walkę o przetrwanie na rynku. W niektórych przypadkach zakończy się ona porażką.
– Natomiast dla tych, którym uda się to przetrwać, idą czasy prosperity – prognozuje ekspert rynku gastronomicznego. – Zawsze po trudnych okresach w historii następowały okresy bardzo kolorowe, intensywne i konsumpcyjne. I teraz także – kiedy te ciężkie czasy, w których się znaleźliśmy, będą się miały ku końcowi – czeka nas eksplozja towarzyskości, konsumpcji, celebrowania czasu wolnego. Na ten okres z dużą nadzieją czekamy.
Czytaj także
- 2025-07-01: Ruszyła ważna inwestycja przemysłowa w województwie opolskim. Powstanie tu centrum logistyczne dla giganta motoryzacyjnego
- 2025-07-01: Rynek piwa kurczy się w I półroczu 2025 roku. Zła pogoda w maju przyniosła 12-proc. spadek sprzedaży
- 2025-06-25: W rosyjskiej niewoli może przebywać kilkadziesiąt tysięcy Ukraińców. Napięta sytuacja geopolityczna sprzyja Rosji
- 2025-06-26: Europosłowie za wydłużeniem finansowania krajowych planów odbudowy o 1,5 roku. Apelują o większą przejrzystość wydatków
- 2025-06-23: Polscy inżynierowie pracują w Częstochowie nad systemami do zautomatyzowanej jazdy. Opracowali jeden z najszybszych komputerów na świecie
- 2025-06-17: Zdaniem 80 proc. Polaków ceny nieruchomości są wysokie lub bardzo wysokie. Mimo to i tak wolimy posiadać na własność, niż wynajmować
- 2025-06-06: Ze względu na różnice w cenach surowce wtórne przegrywają z pierwotnymi. To powoduje problemy branży recyklingowej
- 2025-05-19: Doda: Zostawiłam po sobie niesamowite dzieło filmowe, ale nie myślę o powrocie do branży. Mam za dużą traumę
- 2025-05-29: Bryska: W Sopocie nigdy nie odmawiam sobie przyjemności zjedzenia gofra. Cena nie gra roli
- 2025-05-12: Zmiany w obowiązku magazynowania gazu mogą obniżyć ceny surowca. To pomoże się przygotować do sezonu zimowego
Więcej ważnych informacji
Jedynka Newserii

Jedynka Newserii

Ochrona środowiska

Rozszerzenie UE wśród priorytetów duńskiej prezydencji. Akcesja nowych państw może mieć znaczenie dla bezpieczeństwa i gospodarki
Wraz z czerwcem kończy się druga polska prezydencja w Radzie Unii Europejskiej. W ciągu sześciu miesięcy instytucja ta pod przewodnictwem Polski podejmowała działania na rzecz bezpieczeństwa, w wielu wymiarach: zewnętrznym, wewnętrznym, informacyjnym, ekonomicznym, energetycznym, żywnościowym i zdrowotnym. Przede wszystkim doprowadziła do przełomowego wzrostu wydatków UE na obronność. Od 1 lipca pałeczkę przejmują Duńczycy, którzy zwrócą uwagę m.in. na obronę Bałtyku.
Transport
Ruszyła ważna inwestycja przemysłowa w województwie opolskim. Powstanie tu centrum logistyczne dla giganta motoryzacyjnego

Nowe regionalne Centrum Kompletacji i Dystrybucji, które powstanie w parku logistycznym i produkcyjnym Prologis Park Ujazd w województwie opolskim, będzie związane z rynkiem automotive aftermarket, konkretnie kompletacją i dystrybucją zestawów naprawczych dla branży motoryzacyjnej. Obiekt będzie służył firmie Schaeffler, a za jej budowę odpowiada Prologis. Jak podkreśla jego przedstawiciel, będzie to budynek niezależny od paliw kopalnych bezpośrednio dostarczanych do budynku i wyposażony w wiele rozwiązań prośrodowiskowych.
Konsument
Konsumenci rynku telekomunikacyjnego narzekają na nieprzejrzyste oferty. Jeden z operatorów chce je wyeliminować

Co piąty Polak dostrzega pozytywne zmiany na rynku usług telekomunikacyjnych, głównie jego rozwój, zarówno pod kątem liczby ofert, jak i rozwoju technologii. Gorzej jednak wypada przejrzystość ofert – wynika z badania Urzędu Komunikacji Elektronicznej. Konsumenci są zmęczeni skomplikowanymi taryfami i ukrytymi kosztami, dlatego coraz większym zainteresowaniem cieszą się proste pakiety. Dlatego też T-Mobile startuje z nową ofertą „Po prostu", z jednym, prostym abonamentem bez żadnych limitów.
Partner serwisu
Szkolenia

Akademia Newserii
Akademia Newserii to projekt, w ramach którego najlepsi polscy dziennikarze biznesowi, giełdowi oraz lifestylowi, a także szkoleniowcy z wieloletnim doświadczeniem dzielą się swoją wiedzą nt. pracy z mediami.