Prawda na temat pieczywa! Przeczytaj, zanim pójdziesz na zakupy

Wokół pieczywa, jak na drożdżach, wyrosło wiele szkodliwych mitów. Niektóre z nich upowszechniły się do tego stopnia, że mylnie przyjęliśmy je za fakty. Tymczasem okazuje się, że nie taki chleb straszny, jak go malują! A zatem – sprawdźmy, czy pieczywo tuczy, gluten szkodzi każdemu, a wypieki z marketów są słabej jakości? O komentarz poprosiliśmy Andrzeja Polana – kucharza, restauratora, ambasadora kampanii „Łączy nas coś dobrego”, promującego spożywanie pieczywa.

Statystycznie spożywamy około 63,5 kilograma pieczywa rocznie na osobę. Sumaryczna roczna konsumpcja w Polsce to natomiast 2,4 miliona ton chleba i bułek. Nic więc dziwnego, że na temat zbożowych wypieków mówi się dużo, a opinie na ich temat bywają skrajnie różne. Czasami docierają do nas informacje wartościowe i zgodne z prawdą, a czasem dosłownie wyssane z palca i wręcz szkodliwe. Jak nie pogubić się w tym gąszczu sprzeczności? Pomocny w tym będzie przegląd najpopularniejszych opinii o wypiekach i ich konfrontacja z faktami. 

Czy pieczywo tuczy? 

O tym, że pieczywo tuczy słyszała pewnie większość z nas. Ale czy to stwierdzenie jest prawdziwe? Nie – jest wręcz przeciwnie. Jednym ze składników chleba jest błonnik, który pozytywnie wpływa na redukcję masy ciała. Poza tym wypieki włączone do codziennej diety zapewniają nam aż 45% dziennego zapotrzebowania na węglowodany złożone. Skąd więc popularne przekonanie, że najbezpieczniej jest wykluczyć je z diety, a już na pewno wtedy, gdy jesteśmy na diecie redukcyjnej? Z powodu kanapkowych dodatków. To one decydują o tym, czy nasza potrawa będzie wysokokaloryczna, czy nie.

– Jak przyrządzić zdrową kanapkę? Dużą rolę gra tutaj matematyka, bo najważniejsze są odpowiednie proporcje. Żeby posiłek był zrównoważony, powinien składać się w ½ z warzyw i owoców, w ¼ z węglowodanów złożonych i w ¼ ze źródeł białka i tłuszczu. Chleb, kremowy serek, ciut mniej wędlin, a do tego warzywa – oto mój przepis na niskokaloryczny, a jednocześnie sycący posiłek – mówi Andrzej Polan – osobowość telewizyjna, restaurator, kucharz, Ambasador ogólnopolskiej kampanii edukacyjnej „Łączy nas coś dobrego”.

Jasne, że ciemne

Stwierdzenie, że każde pieczywo ciemne jest zdrowsze, to błąd. Przy ocenie wypieków nie wystarczy analiza wzrokowa – zawsze trzeba sprawdzać skład. Zdarza się bowiem, że kolor interesującej nas bułki został nadany przez dodatek… karmelu. Produkt taki wytworzony jest zatem nie z mąki pełnoziarnistej, a mąki oczyszczonej, a więc tak naprawdę jest wypiekiem jasnym. 

Jak uniknąć pomyłki? Pytać sprzedawcę o skład, a w dużych sklepach poszukać go na specjalnej tablicy wywieszonej obok strefy wypieku. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że wypieki bazującej na jasnej mące, mają niższą zawartość błonnika, dzięki czemu doskonale sprawdzą się u osób na diecie lekkostrawnej. Jednym służy zatem ciemne pieczywo, a innym jasne, dlatego warto wiedzieć, jak je rozpoznać.

Chińskie ciasto z włosami w składzie?

Zaufanie do wypieków dostępnych w sieciach handlowych stało się niższe, ponieważ niektórzy mylnie uważają, że wypieka się je z głęboko mrożonego ciasta importowanego z Chin. To nieprawda! Taka praktyka byłaby dla polskich producentów nieopłacalna, między innymi z uwagi na wysokie koszty transportu. O wiele prościej jest przygotowywać ciasto w piekarniach zlokalizowanych na terenie Polski i Europy. A co ze wciąż pokutującym mitem o świńskich lub ludzkich włosach w składzie pieczywa? Nie ma takiej możliwości, ponieważ wypieki z takim składem nie mogłyby ze względów prawnych zostać dopuszczone do sprzedaży w Unii Europejskiej.

Warto w tym miejscu podkreślić, że głęboko mrożone ciasto to nie to samo, co pieczywo do tzw. wypieku, czyli takie, które znajdziemy m.in. w strefach świeżego wypieku w sieciach handlowych i jest dostępne do zakupu luzem, a nie w opakowaniach. Produkty te wypiekane są ze świeżego ciasta do ok. 75-80%, a następnie zamrażane zimnym powietrzem i dopiekane już na miejscu w sklepie.

Najważniejszy jest skład

Na temat pieczywa produkowanego w technologii do tzw. wypieku oraz tego dostępnego w piekarniach rzemieślniczych powiedziano wiele. Nic nie przemawia jednak tak jednoznacznie, jak naukowe fakty. Przeprowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia badania dowodzą, że to, gdzie kupimy bułki lub chleb, jest kwestią drugorzędną. Powód jest bardzo prosty – technologia produkcji nie ma wpływu na jakość. Czynnikiem, do którego powinno się przywiązywać wagę szczególnie jest skład wypieków. 

– Rzemieślnicza piekarnia czy pobliski sklep? To nie ma znaczenia. Ale ma je skład pieczywa. Najlepiej, żeby był krótki. Mąka, woda, zakwas, drożdże, sól i opcjonalnie dodatki sprawiające, że wypiek jest jeszcze zdrowszy (na przykład ziarna) – to wszystko, czego potrzebuje doskonałe i smaczne pieczywo – dodaje Andrzej Polan.

Z glutenem za pan brat

Obecność glutenu w pieczywie nie jest bezzasadna. To białko występujące naturalnie w pszenicy, jęczmieniu czy życie. Dzięki niemu ciasto zachowuje odpowiednią strukturę: jest sprężyste i elastyczne. Podczas wyrastania ciasta gluten sprawia, że wypełnia się ono pęcherzykami powietrza – dzięki temu nie kruszy się i nie łamie. Osiągnięcie tego efektu bez glutenu nie jest proste. Wymaga dodatku substancji o charakterze zagęstników, a także innych spulchniających i stabilizujących.

Faktem jest, że peptydy białka glutenowego nie są szkodliwe dla większości społeczeństwa. U pozostałej części białko to powoduje problemy zdrowotne, dlatego osoby nadwrażliwe powinny sięgać po produkty bezglutenowe. Nie ma konieczności rezygnowania z pieczywa, mając do dyspozycji szeroki asortyment wypieków bezglutenowych. 

- Na temat wyrobów piekarskich narosło wiele mitów. Dlatego warto propagować rzetelne, sprawdzone informacje, aby zapobiegać ich rozprzestrzenianiu. Chleb, bułki i inne rodzaje wypieków są istotnym elementem naszej diety. Dostarczają nam cennych składników odżywczych oraz przyjemnych doznań smakowych. Dlatego warto je spożywać bez wyrzutów sumienia, wynikających z krążących w przestrzeni publicznej, nieprawdziwych informacji – podsumowuje Andrzej Polan.


*Fot. Stowarzyszenie Producentów Pieczywa / Kampania "Łączy nas coś dobrego"