Światowy Dzień Chleba. Co powinniśmy wiedzieć o współczesnej produkcji pieczywa?

Obchodzony 16 października Światowy Dzień Chleba to dobry moment na docenienie wypieku, który jest podstawowym posiłkiem człowieka od wielu lat. Kiedyś wypiekało się go w domowych warunkach, angażując w to nierzadko całą rodzinę i sąsiadów, dzisiaj najczęściej po prostu go kupujemy. Świat idzie do przodu, a my szukamy rozwiązań, które pozwolą zaoszczędzić nam czas. Jednym z nich jest stosowanie nowoczesnych technologii w dużych piekarniach, które pozwalają częściowo zastąpić pracę ludzkich rąk. Część z nas nieufnie podchodzi do mechanizacji w branży piekarniczej. Czy słusznie? 

Nieco ponad sto lat temu nowością na rynku była automatyczna maszyna do krojenia chleba. Pozwalała zaoszczędzić czas i uzyskać apetycznie wyglądające kromki. Dzisiaj to dla nas oczywistość. Ułatwianie sobie życia jest czymś, z czym radzimy sobie bardzo dobrze. Dotyczy to każdej dziedziny życia. Z zachwytem spoglądamy w stronę technologii umożliwiającej wyprodukowanie smartfonu ze składanym ekranem dotykowym, a jeszcze nie tak dawno temu w naszych domach królowały stacjonarne telefony. Prowadzimy konwersacje ze sztuczną inteligencją albo z ludźmi z całego świata za pomocą mediów społecznościowych. Mimo to czasami, gdy słyszymy o automatyzacji pracy w dużych piekarniach i stosowaniu technologii do tak zwanego wypieku, przez głowę przechodzi nam myśl: czy tak powinno to wyglądać? Aby rozwiać wątpliwości, warto jest dowiedzieć się, jak faktycznie robi się dzisiaj wypieki na dużą skalę. Szybko okaże się, że nie ma powodu do obaw!

Nowocześnie, czyli jak?

Przy wypieku pieczywa człowiek jest niezbędny – nawet mimo stosowania nowoczesnych technologii. Chleby powstające w dużych zakładach piekarniczych są wytwarzane w technologii do tak zwanego wypieku. Co to oznacza? Miesza się ze sobą składniki: mąkę, wodę, sól, zakwas lub drożdże i ewentualne dodatki (na przykład ziarna lub maślankę) – na tym etapie proces ten wygląda podobnie jak w tradycyjnych piekarniach. Następnie formuje się ciasto, które wyrasta w garowni, a potem jest wypiekane w piecu do około 80%. Kiedy ciasto wystygnie, zamraża się je metodą owiewową, a więc przy użyciu zimnego powietrza. Pieczywo jest dopiekane już na miejscu w sklepach, po czym umieszczane luzem w strefach piekarniczych przeznaczonych dla świeżych produktów. 

Jaka jest więc różnica między tradycyjnym wytwarzaniem chlebów i bułek a nowoczesnym? Część pracy ludzkich rąk została po prostu zastąpiona przez maszyny, co znacząco usprawnia cały proces, a technologia wypieku do około 80% pozwala dostarczać świeże wyroby na sklepowe półki adekwatnie do zapotrzebowania. 

Badania Instytutu Żywności i Żywienia

To, że wyroby piekarskie wytwarzane w nowoczesnej technologii są wysokiej jakości – podobnie jak te uzyskiwane metodą tradycyjną – ma potwierdzenie w naukowych badaniach. Przeprowadzone zostały one w Instytucie Żywności i Żywienia i skupiały się na walorach sensorycznych oraz szybkości czerstwienia. W badaniu uczestniczyły kobiety i mężczyźni w różnym wieku i z różnym poziomem wykształcenia. Ich ocenie poddane zostało pieczywo sporządzone metodą tradycyjną oraz w technologii do tzw. wypieku. Badani nie mieli świadomości, który rodzaj wypieków w danym momencie oceniają. 

Jakie wnioski przyniósł eksperyment? Potwierdzono wysoką jakość pieczywa niezależnie od stosowanej technologii wypieku. Czynnikiem, który wpływa na wysokie walory chlebów czy bułek nie jest więc technologia. Nowoczesna czy nie – jest to bez znaczenia. Ważny jest skład, dlatego przy wyborze chleba najlepiej skupić się właśnie na nim.

Z czego dzisiaj robi się dobry chleb?

Światowy Dzień Chleba jest świetną okazją do kupienia zdrowego, pysznego i pachnącego wypieku. Czy nasze świętowanie musi rozpocząć się od wizyty w tradycyjnej piekarni? Może, ale nie zawsze mamy tam po drodze. Alternatywą jest sklep, a w nim specjalna strefa piekarnicza – to miejsce, gdzie pieczywo dostępne jest luzem, niespakowane. Wypieki z tej strefy to właśnie produkty wyprodukowane w dużych zakładach piekarniczych, które odznaczają się dobrym składem.

Co ma w sobie współczesny, zdrowy chleb? Pięć składników i opcjonalne dodatki polepszające jego walory smakowe, np. różnego rodzaju ziarna, pestki czy suszone owoce. Bez zbędnych dodatków i wypełniaczy, a za to z naturalnymi składnikami, które z pewnością pozytywnie wpłyną na nasz organizm. 

Rodzaje chlebów z dużych piekarni

Kiedy już zdecydujemy się na wyprawę do dużego sklepu i przejrzymy etykiety dostępnych tam produktów, pozostanie nam wybór konkretnego wypieku. Branża piekarnicza nie lubi nudy, dlatego oferuje nam w tym zakresie sporo możliwości. Oto kilka propozycji:

• Chleb creapane grande z dynią – tradycyjnie prosty. Każda jego sztuka jest formowana ręcznie i składana w charakterystyczny sposób. Ma delikatny miękisz i niezwykle chrupką skórkę. W składzie znajdują się pestki dyni (11%) nadające smakowi wyjątkowego charakteru. 
• Chleb rustykalny premium na kamieniu – dla koneserów. Cechuje go naturalny zakwas i złotobrązowa skórka. Ma czystą etykietę, a więc do produkcji użyto wyłącznie naturalnych składników. Swoją rustykalność zawdzięcza między innymi wypiekowi na granitowym kamieniu wulkanicznym pochodzącym z włoskiego regionu Val D’Ossola. Zapewni świętowanie Dnia Chleba z przytupem.
• Chleb drwalski Fintes – posiada dużo ziaren (9,5%) i wyrazisty smak. Dodatek zakwasu żytniego sprawia, że wyróżnia się smakiem i charakterystycznym aromatem miękiszu. Jest cennym źródłem błonnika pokarmowego, a dzięki wypiekowi na kamiennym podłożu jego świeżość jest dłuższa. Idealny na specjalne okazje, ale i jako wsparcie przed trudami dnia codziennego.
• Chleb nowodworski z maślanką i makiem – oryginalny i smaczny. Na zewnątrz obficie posypany makiem, wewnątrz z dodatkiem maślanki. Ma rustykalny wygląd i charakterystyczne nacięcie. Po wgryzieniu się od razu wyczuwa się jego chrupką skórkę. 

Podsumowując, chleby z sieci handlowych możemy kupować bez obaw o ich jakość. Są tworzone w sposób nowocześniejszy, ale dla konsumenta nie ma to żadnego znaczenia. Mówią o tym badania, mówi o tym skład. Światowy Dzień Chleba to dobry czas, żeby docenić chleb współczesny. Na zdrowie!

*Fotografie: Stowarzyszenie Producentów Pieczywa / Kampania "Łączy nas coś dobrego".