Branża gastronomiczna ponownie musi reagować na zmieniające się warunki rynkowe. Nauka z pandemii przydaje się podczas turbulencji gospodarczych

Pandemia wymusiła na branży HoReCa szukanie i wdrażanie kreatywnych rozwiązań. Restauracje uruchamiały dostawy do domu, rozszerzały oferty, m.in. o gotowe dania do odgrzania do domu. Pandemia nauczyła je szybko reagować na zmieniające się okoliczności, co teraz muszą wykorzystywać także w dobie rosnących cen i kryzysu energetycznego. – W tych wymagających warunkach utrzymanie konkurencyjności cenowej staje się jednym z priorytetów, co oznacza wyzwanie także dla branży handlu hurtowego – mówi Dominik Branny, prezes zarządu MAKRO Polska, gdzie sektor HoReCa wydaje co piątą złotówkę. Jest to wyraźnie odczuwalne także w drugim kluczowym dla spółki obszarze, czyli w handlu detalicznym, reprezentowanym przez sklepowy brand Odido.

– Sektor handlu hurtowego, podobnie jak i cały rynek, jest poddawany w ostatnich latach dość dużym turbulencjom związanym m.in. z pandemią COVID-19, wybuchem wojny w Ukrainie i wysoką inflacją. To oczywiście przekłada się na dużą presję kosztową, presję płynności finansowej w organizacjach, na to wszystko trzeba szybko i zdecydowanie reagować – mówi agencji Newseria Biznes Dominik Branny.

Tegoroczna edycja cyklicznego badania „Polska na Talerzu”, przeprowadzonego na zlecenie MAKRO Polska, pokazuje, że klienci handlu hurtowego, czyli m.in. restauracje, hotele i firmy cateringowe, w trakcie pandemii musieli się wykazać dużą kreatywnością, żeby ocalić swoje biznesy. Ten okres udowodnił, jak ważna jest dywersyfikacja biznesów m.in. poprzez kontynuację dostawy jedzenia do klientów, sprzedaż gotowych potraw czy dalszy rozwój koncepcji dark kitchen. W odpowiedzi na trudną sytuację rynkową związaną z pandemią 41 proc. lokali wprowadziło jakąś nową usługę. 20 proc. rozszerzyło swoją ofertę o dowóz i dostawę jedzenia, a 15 proc. – o catering. Blisko co 10. lokal zaczął też sprzedawać gotowe potrawy na zimno, do odgrzania w domu. W efekcie zmieniła się też struktura dochodów lokali: w tej chwili sprzedaż posiłków na miejscu odpowiada za 61 proc. ich dochodów, a 32 proc. pochodzi z dostaw jedzenia na wynos lub cateringu.

– Pandemia dużo namieszała w trendach rynkowych, głównie ze względu na zmianę tego, jak funkcjonowaliśmy w trakcie kolejnych lockdownów. Cała branża gastronomiczna musiała się przystosować do możliwości dostaw do domów. Za tym poszła bardzo istotna tendencja zamawiania cateringu dietetycznego, więc firmy z tego segmentu wzmocniły swoją pozycję – mówi prezes zarządu MAKRO Polska. – Oczywiście traciły na tym tradycyjne, stacjonarne segmenty. Tu można wspomnieć m.in. o fine diningu, który w trakcie pandemii był w odwrocie. Generalnie COVID-19 wyczulił cały sektor gastronomii na to, w jaki sposób dostosowywać się do zmieniających się okoliczności, jak szybko reagować, jakie narzędzia powinna mieć, aby w takich sytuacjach się odnaleźć.

Nauka z tej lekcji przydaje się teraz, w dobie rosnących kosztów i kryzysu energetycznego. 84 proc. restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych ocenia, że inflacja i zwiększone koszty pracownicze czy mediów są głównym zagrożeniem dla ciągłości funkcjonowania ich biznesu. 82 proc. obawia się, że rosnące ceny paliwa wpłyną na zwiększenie cen dostaw jedzenia. Niewiele niższy odsetek (80 proc.) wskazuje też na spadek popytu i zmniejszenie wydatków na posiłki w restauracjach, 70 proc. – na ogólną niestabilność gospodarczą.

Taka codzienność motywuje właścicieli lokali gastronomicznych do rozszerzenia lub zmiany profilu dotychczasowej działalności. Jak wynika z raportu „Polska na Talerzu 2022”, jako potencjalne kierunki rozwoju biznesu badani ponownie najczęściej wskazują dowóz i dostawę jedzenia oraz rozszerzenie działalności o produkty lub usługi sezonowe. 41 proc. ocenia, że zmniejszą się problemy z zatrudnieniem ze względu na zwiększony napływ ludności z Ukrainy, a co trzeci wskazuje na dalszą digitalizację biznesu. Rozwiązania, które zwiększą widoczność strony restauracji w internecie, narzędzia do rezerwacji stolika online czy zamówienia jedzenia z dowozem mają pomóc w pozyskiwaniu nowych klientów i zwiększaniu obrotów, przy mniejszym nakładzie czasu właścicieli i personelu. MAKRO w ramach globalnego projektu METRO przystąpiło do projektu DISH, którego głównym celem jest wspieranie cyfryzacji restauratorów i dostarczanie im nowoczesnych narzędzi technologicznych.

– Sektor gastronomii to jest trzon naszej strategii funkcjonowania na rynku. Nasza pozycja w gastronomii jest dziś mocna i ugruntowana, jesteśmy liderem rynku HoReCa, a gdyby to przełożyć na udziały rynkowe, to średnio co piąta złotówka wydawana przez klientów gastronomii na zakupy produktów żywnościowych i profesjonalnych jest wydawana właśnie w MAKRO – mówi Dominik Branny.

Drugi strategiczny dla MAKRO segment to handel detaliczny i rozwijana przez spółkę franczyzowa sieć sklepów Odido. W tym obszarze również pojawił się szereg wyzwań, przede wszystkim związanych z presją kosztową. Działanie w nowych okolicznościach oznacza utrudnione funkcjonowanie i planowanie, jednak – jak podkreśla prezes spółki – zamknięty niedawno rok obrotowy, choć trudny, należy zaliczyć do udanych.

– To była walka, aby zapewnić naszym klientom dostępność produktów w ofercie handlowej, która była poddawana różnym próbom ze względu na zerwane łańcuchy dostaw. Po drugie, rosnąca inflacja oznacza presję kosztową zarówno dla nas, jak i dla naszych partnerów biznesowych, przez co priorytetem staje się utrzymywanie konkurencyjności cenowej. I wreszcie trzeci element to utrzymywanie płynności finansowej, co dla małych podmiotów, które są odbiorcami naszej oferty, jest niezwykle istotne. Musimy brać to pod uwagę w naszych relacjach handlowych – wymienia prezes MAKRO Polska.

Sieć franczyzowa Odido liczy ponad 2 tys. lokalizacji w całej Polsce i spółka oczekuje dalszych dynamicznych wzrostów. Tym bardziej że zrzeszanie się w ramach sieci stwarza sklepom detalicznym większe szanse przetrwania w trudnym okresie.

– Chcemy zaoferować coś innego niż twarda franczyza, coś, co pozwala zachować wciąż indywidualną tożsamość naszym partnerom biznesowym w handlu detalicznym – zapewnia Dominik Branny.

Sieć Odido od roku rozwija się w nowym modelu w ramach międzynarodowego projektu Elevate, którego celem jest rozwój detalicznych sklepów franczyzowych poprzez m.in. odpowiednie dopasowanie ich do lokalizacji. Pod koniec października br. w podwarszawskiej Kobyłce miało miejsce otwarcie 100. sklepu pod pomarańczowo-zielonym szyldem w nowej formule.

– Cały czas udoskonalamy ten format w dwóch kierunkach – z jednej strony tzw. format miejski, gdzie jest bardzo duży przepływ klientów i duża oferta przede wszystkim produktów impulsowych, a z drugiej strony asortyment skierowany do klienta bardziej familijnego, rodzinnego, gdzie kładziemy większy nacisk na asortyment świeży i nabiałowy – mówi prezes MAKRO Polska.

Kolejny ważny cel to dalszy rozwój marek własnych, atrakcyjnych cenowo produktów, które mają być odpowiedzią na presję kosztową i potrzebę utrzymania konkurencyjności. W ciągu niecałych 11 miesięcy ostatniego roku obrotowego marki własne MAKRO wypracowały ponad 1 mld zł obrotu. 

– Marki własne odpowiadają dziś za ok. 1/6 naszej sprzedaży. To jest ponad 3,5 tys. artykułów takich marek jak METRO Chef, METRO Professional czy skierowana bardziej do rynku detalicznego Fine Life – mówi Dominik Branny.

Jak podkreśla, te produkty są nieustannie testowane, rozwijane i doskonalone w zgodzie z bieżącymi trendami rynkowymi i potrzebami klientów. Wiele z nich pochodzi z upraw i hodowli ekologicznych, cechuje je wysoka jakość i dobry, prosty skład.

– Rozwijamy ten asortyment ze szczególnym fokusem na to, co jest potrzebne na rynku gastronomicznym. To np. specjalistyczne produkty do wypiekania, mąki bezglutenowe etc. Innymi słowy: kiedy na rynku pojawia się konkretne zapotrzebowanie, my staramy się na nie odpowiedzieć – mówi prezes MAKRO Polska.