Mięso komórkowe może się stać realną alternatywą dla tego pochodzącego z uboju. Za rozwojem technologii musi też podążyć prawo

Alternatywne dla uboju źródła pozyskiwania mięsa, takie jak namnażanie komórek w bioreaktorach, będą w najbliższych latach zyskiwać na znaczeniu. Próby „wyhodowania” mięsa toczą się już od co najmniej dwóch dekad i mniej więcej jeszcze kolejnych 10 lat potrzeba, by weszło ono na rynek. Na razie barierą pozostaje technologia, która umożliwiłaby produkcję na masową skalę, wysoka cena wytworzonych w ten sposób produktów, ale też niechęć konsumentów. Wyzwaniem będą także przepisy, które umożliwią wprowadzenie mięsa komórkowego do obrotu i konsumpcji.

Minęła dekada od degustacji pierwszego burgera wyhodowanego metodą in vitro przez naukowców z Uniwersytetu w Maastricht w Holandii. Był to tylko symboliczny moment, bo pierwszy patent na produkcję mięsa w procesie inżynierii tkankowej został nadany w USA w 2001 roku. Trzy lata temu w Izraelu powstała pierwsza na świecie restauracja serwująca drobiowe burgery z probówki.

– W Stanach Zjednoczonych dwie firmy w kilku wysokoprofilowych, gwiazdkowych restauracjach już dziś sprzedają swoje mięso wyhodowane w sposób komórkowy. W bardzo ograniczonych ilościach wciąż, aczkolwiek to już się rzeczywiście dzieje – mówi agencji Newseria Innowacje Maciej Otrębski, strategic partnerships manager w RoślinnieJemy, współzałożyciel Polskiego Związku Producentów Żywności Roślinnej.

Rolnictwo komórkowe na szerszą skalę wydaje się nieuniknioną i wcale nie tak odległą wizją. Dla dobra klimatu potrzebna jest transformacja systemów żywnościowych, w tym produkcji mięsa. Według analityków z Chatham House uprawa roślin i hodowla zwierząt zajmują połowę zamieszkanych terenów na świecie, przy czym niemal 80 proc. gruntów rolnych przeznaczonych jest właśnie na hodowlę zwierząt. Produkcja żywności stała się główną przyczyną utraty różnorodności biologicznej. Zamiast dzikich zwierząt w globalnej biomasie dominują zwierzęta hodowlane, głównie krowy i świnie. Eksperci przestrzegają, że system żywnościowy jest odpowiedzialny za większą emisję gazów cieplarnianych niż jakakolwiek inna działalność człowieka. W obliczu pogłębiającego się kryzysu klimatycznego produkcja mięsa z próbówki może w najbliższych latach zyskać na znaczeniu.

– Docelowo takie produkty mają niejako odciążyć planetę, więc produkcja powinna być mniej kosztowna dla systemów środowiskowych, dla naszego klimatu. Drugi wątek jest taki, że mięso komórkowe nie będzie kompromisem, na jaki część konsumentów się godzi, wybierając roślinne alternatywy. Myślę więc, że odbiorcami będą przede wszystkim osoby, które z jedzenia mięsa nie chcą bądź nie mogą rezygnować. Według prognoz Food and Agriculture Organization konsumpcja mięsa do 2050 roku wzrośnie o 70 proc. – zauważa ekspert. – Myślę więc, że nie będziemy się zastanawiać, jak tę konsumpcję zmniejszyć czy odmienić tę trajektorię, ale bardziej nad tym, jak dostarczyć mięso w sposób, który jest etyczny, przyjazny planecie i który daje możliwość zaspokojenia tego popytu za dwadzieścia kilka lat.

Jak wynika z danych, na które powołuje się RoślinnieJemy, do 2035 roku udział mięsa hodowanego komórkowo w światowym rynku białka może wynieść nawet 22 proc., pod warunkiem wsparcia regulacyjnego i technologicznego. W ciągu najbliższych dekad start-upy zajmujące się tym sektorem odbiorą producentom tradycyjnego mięsa znaczną część udziału w 1,7-bilionowym rynku. 

– Dzisiaj możemy mówić o około 100, być może 150 firmach, projektach naukowych, które zajmują się tą działką. Istnieje jednak jeszcze wiele wąskich gardeł, które utrudniają masową komercjalizację tego produktu, przede wszystkim jest to kwestia skalowania produkcji. To, co wielu firmom już udaje się osiągnąć w warunkach laboratoryjnych, okazuje się być wyzwaniem w produkcji bardziej masowej ­– podkreśla Maciej Otrębski.

Congressional Research Service w raporcie „Cell-Cultivated Meat: An Overview” przytacza dane, że obecnie koszt hurtowy wyprodukowania 1 kg takiego mięsa to średnio 63 dol., a w sprzedaży detalicznej ponad 100 dol. za kilogram.

Kolejną przeszkodą są kwestie legislacyjne. Obecnie tylko w Singapurze, Izraelu oraz Stanach Zjednoczonych produkty z mięsa in vitro zostały dopuszczone do spożycia przez ludzi.

­– W Europie ten proces może być dość długotrwały ze względu na to, że jest to niejako nowa żywność i proces dopuszczenia jej przez European Food and Safety Authority, czyli europejski odpowiednik naszego sanepidu, bywa czasochłonny. Ważną rolę mogą tu odegrać decydenci, rządy, które powinny zadbać o to, by w momencie, gdy technologia i możliwość skalowania już osiągnie ten pułap, w którym będziemy mogli takie mięso produkować, szły za tym regulacje, które umożliwią tę komercjalizację – ocenia współzałożyciel Polskiego Związku Producentów Żywności Roślinnej.

Nie jest to jednak oczywiste, ponieważ są kraje, które nie ukrywają niechęci do wprowadzenia na rynek mięsa in vitro. Niedawno włoski parlament zakończył prace nad przepisami, które zakazują produkcji takiego mięsa i obrotu nim.

W Polsce nad wyprodukowaniem komórkowego mięsa drobiowego pracuje firma LabFarm, która w 2025 roku planuje uruchomienie linii pilotażowej. Produkcja rozpocznie się od pobrania komórek macierzystych od zwierzęcia. Następnie trafią one do bioreaktora, w którym będą panować warunki imitujące te w żywym organizmie. W efekcie komórki zaczną się dzielić, tworząc całe struktury. Po kilku tygodniach powstanie mięso gotowe do spożycia, bez antybiotyków, zanieczyszczeń i produktów ubocznych. Twórcy LabFarmu przewidują, że w najbliższych trzech–czterech latach drobiowe mięso z probówki zagości na naszych stołach, jeśli pojawią się odpowiednie regulacje prawne. 

– Słyszałem, że pojawiła się firma, która planuje się zajmować kawiorem hodowanym komórkowo w Polsce. Więc ten temat się mocno rozwija również nad Wisłą i nie jest już tylko mrzonką z przyszłości – mówi Maciej Otrębski.

Jak podkreśla, mięso komórkowe to jedna z kilku innowacji, które zmieniają i napędzają przemysł spożywczy w jego segmencie roślinnych alternatyw.

– Są dwie ścieżki innowacji. Z jednej strony poprawianie smaku, tekstury, wartości odżywczych. I tutaj bardzo ciekawym wątkiem jest fermentacja precyzyjna, czyli sposób produkcji żywności przy wykorzystaniu procesów fermentacji, które znamy chociażby z robienia kiszonek, kapusty czy ogórków kiszonych, ale w bardzo kontrolowanych warunkach. To pozwala przekształcać chociażby drożdże w inne substancje, jak na przykład serwatka przy odpowiednio zaprojektowanym procesie fermentacji precyzyjnej. Dzięki temu mamy możliwość wytwarzania produktów, które już nie tylko są alternatywami dla na przykład zwierzęcej serwatki, ale rzeczywiście mają taki profil jak ten produkt tradycyjny, odzwierzęcy. To jest świetna szansa dla wszystkich, którzy produkują żywność i na przykład dążą do obniżania kosztów. Oczywiście dużą innowacją są również mykoproteiny, czyli białko z pochodzenia korzenia grzybni, i to jest również obszar, który się dynamicznie rozwija – wymienia ekspert.