Mówi: | Kim Mishra |
Funkcja: | kierownik zespołu badawczego |
Firma: | Planted Fruits |
Naukowcy stworzyli zdrowszą odmianę czekolady. Wykorzystali do tego wyrzucane dotąd części owocu kakaowca
W ostatnich miesiącach o czekoladzie mówiło się przede wszystkim w kontekście rosnących w zawrotnym tempie cen kakao. Teraz głośno jest również o zupełnie nowym podejściu do produkcji tego słodkiego przysmaku. W czekoladzie 2.0, nad którą pracują naukowcy, maksymalnie wykorzystywane są składniki owocu kakaowca, m.in. soku z miąższu i części łupiny. Nowy produkt ma więcej wartości odżywczych, a cykl jego produkcji jest mniej inwazyjny dla środowiska, przy czym smak ma pozostać bez większych zmian. Nowość ma szansę trafić na sklepowe półki już za dwa–trzy lata.
– Moje badanie dotyczyło czekolady z zawartością owocu kakaowca. Proces polegał na pozyskaniu soku z miąższu kakaowca oraz części endokarpu, otrzymaniu z połączenia tych składników żelu słodzącego i dodaniu go do czekolady – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Kim Mishra, kierownik zespołu badawczego w spółce Planted Fruits, który swoje badania przeprowadził, pracując w Federalnym Instytucie Technologii w ETH Zurich. – Główną cechą takiej czekolady jest to, że powstaje ona wyłącznie z owocu kakaowca, bez żadnych dodatków.
W procesie produkcyjnym tradycyjnej czekolady wykorzystuje się miazgę kakaową i tłuszcz kakaowy. Otrzymuje się je wyłącznie w procesie fermentacji, suszenia i rozcierania ziaren kakaowca. W tym przypadku naukowcy z ETH Zurich i pracujący w przemyśle czekoladowym wykorzystali także inne cenne składniki owocu, które do tej pory pomijano. Tworząc żel zastępujący słodzik, bazowali na miąższu, który suszyli do postaci proszku, i części wewnętrznej łuski owocu, czyli wspomnianego endokarpu. Do tej pory nie stosowano takiej technologii.
Nowa czekolada smakuje bardzo podobnie do ciemnych odmian z wysoką zawartością masy kakaowej. Różnica polega głównie na bardziej odczuwalnych nutach owocowych, cytrusowo-bakaliowych. Za delikatną kwaskowość odpowiada sok z miąższu kakaowca.
– Opracowanie formuły zajęło nam kilka miesięcy. Metodą prób i błędów ustaliliśmy maksymalną ilość żelu, jaką możemy dodać do masy kakaowej, oraz minimalną jego ilość, która potrzebna jest do nadania czekoladzie jakiejś słodkości. Był to dłuższy i złożony proces, w rezultacie którego wykazaliśmy, że można zastosować wiele różnych formuł produktu, mimo że przedmiotem naszego badania była tylko jedna z nich – tłumaczy Kim Mishra.
Dzięki zastosowaniu żelu kakaowego jako słodzika nowa czekolada ma nieco wyższą zawartość błonnika (15 g wobec 12 g na 100 g) oraz niższą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych. 100 g produktu będzie zawierało ich zaledwie 23 g. W przypadku tradycyjnej czekolady to 33 g, czyli ok. 30 proc. więcej.
– Osoby, które mają skłonność do objadania się czekoladą, odczują pewne korzyści dla zdrowia z jedzenia naszej czekolady. Jeżeli natomiast jemy jej niewielkie ilości, różnica będzie niezauważalna – zauważa badacz.
Twórcy czekolady zwracają uwagę, że przeprowadzone badania wykazują wady naszego systemu żywnościowego, który marnuje cenne odżywczo składniki surowców, np. błonnik. Druga korzyść z nowego odkrycia dotyczy łańcucha dostaw i rolników, którzy będą mogli sprzedawać producentom nie tylko ziarna, ale też całe owoce.
– Przetwarzanie owocu w całości jest korzystne z punktu widzenia producentów kakaowca, ponieważ mogą oni czerpać zyski z soku i sproszkowanego endokarpu. Zyskują też konsumenci, otrzymując wyrób o wyższych walorach odżywczych. Na tym polega wpływ społeczny tego badania – pokazuje ono, jak w pełni wykorzystywać potencjał surowców – dodaje kierownik zespołu badawczego w spółce Planted Fruits.
ETH złożył patent na recepturę czekolady kakaowo-owocowej. Choć badania się zakończyły, nie oznacza to, że produkt szybko znajdzie się na sklepowych półkach. Ten proces wymaga kolejnych prac rozwojowych, m.in. miejsc, gdzie miąższ będzie suszony.
– Nasze badania zakończyliśmy w pilotażowym zakładzie produkcyjnym. Wdrożenie produkcji na skalę przemysłową wymagać będzie dalszych prac rozwojowych. Ze względu na technologię produkcji rozwiązanie to wymaga zastosowania w czekoladzie formowanej. Na obecnym etapie produkt jeszcze nie może trafić do sprzedaży bezpośredniej. Trzeba również zorganizować cały łańcuch dostaw sproszkowanego endokarpu. Na półkach sklepowych nasza czekolada znajdzie się więc dopiero za dwa–trzy lata – ocenia Kim Mishra.
Obecnie normy czekolady w Unii Europejskiej wyznacza dyrektywa 2000/36/WE, która definiuje ją jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów. Zgodnie z prawem nie może zawierać mniej niż 35 proc. suchej masy kakaowej, w tym nie mniej niż 18 proc. tłuszczu kakaowego i nie mniej niż 14 proc. beztłuszczowej suchej masy kakaowej. Z kolei czekolada mleczna jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż 25 proc. suchej masy kakaowej, 14 proc. suchej masy mlecznej, 2,5 proc. beztłuszczowej suchej masy kakaowej, 3,5 proc. tłuszczu mlecznego oraz 25 proc. całkowitej zawartości tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego.
Czytaj także
- 2025-07-02: Unijne mechanizmy ułatwiają zwiększenie wydatków na obronność przez europejskie kraje NATO. Ważnym aspektem infrastruktura podwójnego zastosowania
- 2025-07-02: Polki coraz bardziej świadomie podchodzą do profilaktyki nowotworów piersi. Wciąż jednak blisko połowa się nie bada
- 2025-06-10: Polska może dołączyć do globalnych liderów sztucznej inteligencji. Jednym z warunków jest wsparcie od sektora publicznego
- 2025-05-30: Konsumenci doceniają działania firm na rzecz środowiska i społeczeństwa. Dla przedsiębiorstw to szansa na rozwój
- 2025-06-12: W UE wciąż więcej kontroli działań firm w ramach ESG niż zachęt. Konieczne jest złagodzenie podejścia
- 2025-05-07: PE pracuje nad zmianą rozliczania redukcji emisji CO2 dla nowych aut. Producenci mogą uniknąć wysokich kar
- 2025-04-30: Zielona transformacja wiąże się z dodatkowymi kosztami. Mimo to firmy traktują ją jako szansę dla siebie i Europy
- 2025-04-29: Rozwój sztucznej inteligencji drastycznie zwiększa zapotrzebowanie na energię. Rozwiązaniem są zrównoważone centra danych
- 2025-05-02: Zmiany w globalnej gospodarce będą wspierać reindustrializację. To szansa dla Śląska
- 2025-05-22: Unijne programy szansą dla polskiego przemysłu zbrojeniowego. Wkrótce uruchomione będzie 150 mld euro na niskooprocentowane pożyczki
Więcej ważnych informacji
Jedynka Newserii

Jedynka Newserii

Polityka

Unijne mechanizmy ułatwiają zwiększenie wydatków na obronność przez europejskie kraje NATO. Ważnym aspektem infrastruktura podwójnego zastosowania
Wydatki na obronność w krajach NATO mają wzrosnąć do 2035 roku do 5 proc. PKB. W dużej mierze będzie to możliwe dzięki Unii Europejskiej, która stworzyła ramy umożliwiające krajom członkowskim realizację celów NATO w zakresie obronności, nie tylko poprzez finansowanie i inwestycje, ale także poprzez elastyczność budżetową. – To pełna synergia, można powiedzieć, że Unia Europejska współfinansuje razem z państwami członkowskimi cele zdolnościowe NATO – ocenia Paweł Zalewski, sekretarz stanu w Ministerstwie Obrony Narodowej.
Ochrona środowiska
Rusza budowa lądowej infrastruktury dla projektów Bałtyk 2 i Bałtyk 3. Prąd z tych farm wiatrowych popłynie w 2027 roku

Ruszyła budowa lądowej infrastruktury dla morskich farm wiatrowych Bałtyk 2 i Bałtyk 3 rozwijanych przez Equinor i Grupę Polenergia. To przede wszystkim baza serwisowa w Łebie i dwie stacje elektroenergetyczne. Jednocześnie trwają przygotowania do rozpoczęcia prac na morzu. Pierwszy prąd z obu projektów popłynie w 2027 roku, a w kolejce czeka morska farma wiatrowa Bałtyk 1 – największy i najbardziej zaawansowany projekt II fazy rozwoju offshore.
Edukacja
Uczelnie zaczynają wspólnie walczyć ze zjawiskiem mobbingu i dyskryminacji. Ruszają badania nad skalą problemu

Szkoły wyższe chcą aktywniej walczyć ze zjawiskiem mobbingu i dyskryminacji zarówno wobec pracowników, jak i studentów. W ramach projektu Bezpieczna Uczelnia będą się wymieniać dobrymi praktykami w zakresie polityki antymobbingowej. Zostaną przeprowadzone także badania na temat obecnej sytuacji w środowisku akademickim. Dotychczasowe badania prowadzone przez Fundację Science Watch Polska wskazują, że mobbing to dość powszechne zjawisko na uczelniach, które przybiera charakterystyczne dla środowiska formy.
Partner serwisu
Szkolenia

Akademia Newserii
Akademia Newserii to projekt, w ramach którego najlepsi polscy dziennikarze biznesowi, giełdowi oraz lifestylowi, a także szkoleniowcy z wieloletnim doświadczeniem dzielą się swoją wiedzą nt. pracy z mediami.